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【威海运都】☆馋人的鱼肚
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鱼肚的由来历史、种类、营养功效及品鉴

一、鱼肚的由来及历史

鱼肚是某些鱼鳔的干制品,滋味鲜美,自古便属于“海八珍”之一,故是人们喜爱的佐膳佳品及筵席上的珍品,历史上有些珍贵的鱼肚如黄唇肚还是奉献给皇帝的贡品。中国人食鱼肚,可追到汉朝之前,一千六百多年前的《齐民要术》记载有鱼逐鱼夷即现在的鱼肚。

二、鱼肚常见的种类

扎胶


扎胶原产于中南美洲,当地原称“长肚”,肚形长而窄,“窄”字后来却在行内写成“札”(“窄”与“札”在粤语中同音。扎胶亦分雌雄,母肚厚身,卖相好,煲后亦“粘糊”成糯米粉状而粘牙。扎胶公则薄身肉爽,煮起来不易溶,一般加工会将之沙爆或油炸后交酒楼做点心料使用。油炸货价钱便宜,食肆喜用,沙爆的轻身,可以沙爆钱肚和海味店中出售,放置较长时间不变质。


鸭泡肚


“鸭泡肚”因未剖开前形似荷包而得名,来自中美马拿马一带,是一种淡水草鲈鱼的鱼鳔,这种鱼大的有200磅。其特点是不韧身,脆口,价钱适中。酒楼点心的“鱼肚烧卖”多用这类货色,作汤料也很合适。




鳝肚


鳝肚呈圆筒形,是海鳗的鳔,属于高价货色。用沙爆或盐爆处理,即用沙粒或盐粒旺火下鱼肚急速拌炒后而成的爆鳝肚,食味爽口不粘糊,很受欢迎。


鳌肚


鳌肚采用深海大鳌鱼的鱼鳔制成的称为“鳌肚”。以美国金山出产的最为上品。鳌肚含有丰富的蛋白质,有健腰膝、补肾虚、滋补健肾、养精强身之食疗功效。鳌肚烹制后,绵软洁白,入口时略觉弹牙,清爽软滑,酒楼出品的“鲍汁扒鳌肚”、“冬瑶炖鳌肚”均为上乘之作。



黄花鱼肚


黄花鱼肚有很多名称,如原只鱼鳔未剖开加工成圆筒形的称筒胶,体形较小而薄的称为吊片,数片鲜鳔黏搭而成的体厚片大,但不十分透明者为搭片、块胶,加工成带形的,名曰长胶、带胶等。




三、鱼肚的营养功效

鱼肚营养极为丰富,据科学研究每500克鱼肚中含蛋白质442克,脂肪1克,钙250毫克,磷145毫克,铁13毫克,具有强肾、益精、平火、补气等功能。鱼肚有健腰腿,补肾虚的功效。化学分析主要成分是高粘性胶体蛋白质和粘多糖物质。这种高级滋补品,据研究对增强男性性能力大有功效,对外科手术病人伤口有帮助复完之效。


四、鉴别鱼肚品质的优劣

鱼肚是以鱼鳔加工晒制而成的淡干品。


优质鱼肚的特征:

1)外形:板片大,厚成紧实,边缘刀口整齐,厚度均匀。

2)色泽:色淡黄、洁净,有光泽,半透明。


劣质鱼肚的特征:

1)外形:片小,板薄,边缘凹凸不平,刀口不整齐,薄厚不均。

2)色泽:色暗黄,无光泽,板面有紫黑血块或残孔。




五、如何泡发鱼肚

泡发鱼肚,不熟悉者往往认为非常复杂,其实掌握了诀窍也相当简单。方法如下:

油发

1)锅中放色拉油1000克左右(以能淹沿鱼肚为准),烧至二成热。

2)转小火,放入鱼肚(使油温操持二成热),约5-6分钟,使鱼肚回软。

3)慢慢加大油温(约七成热),使其内外受热膨松。

4)膨松后,捞出。

5)放入含碱的清水中(100:2)浸泡半小时,使其去油腻,最后,捞出漂洗干净即可。


干蒸泡发:

1).在碟子上铺些姜葱黄酒(不怕腥,可以不放姜葱黄酒),再把干的花胶放到碟子上;

2).整个碟子放到锅里蒸,15-30分钟,直至花胶蒸软;

3).把花胶放入冰或冷水中,放冰箱保鲜层泡发一晚,再清洗干净血迹即可。

一般使用冷水过夜,在冷水浸泡一整夜之后会慢慢泡发,这是第一步,这样做的话也会比较彻底的去腥,

下一步就是将花胶放进沸水里面煮约二十分钟,熄火,自然焗一下至水变温水即可,取出来再泡冷水,每天都要换水(一定不要沾到肥油)




花胶是胶质很重的东西,容易粘底,需要用竹箪垫底,以防烧焦,要是没有竹箪也可以自己想办法放烧焦。

花胶煲得太久会融化哦,,建议在十五分钟之前,不要太猛的火,适量,花胶要好吃,首先要煲好上汤,再放入花胶煲即可。




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