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【威海运都】☆多春鱼
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这种满肚子鱼籽的小鱼,有一个听似香艳的名字:多春鱼。它们并非因为“抱卵怀春”而浪得此名,其实,“多春”源于“多膥”一词,“[cūn]”字的原意包含蛋和卵,汉字会意上也极具形象,所以,“多膥鱼”指的就是“满肚子鱼籽的鱼”,久而久之,就简化成了“多春鱼“。

番禺沙湾古镇的车陂街上有一条“鸡膥巷”,粤语里单单一个“”[cūn]字,足以替代所有鱼籽、虾籽、蟹膏、禽蛋之意,丰腴的膏脂无愧于最高阶的味觉愉悦,其中也透露出岭南人对这类食物的谜之青睐。

多春鱼在台湾地区还有个特别美妙的名字:喜相逢。源于多春鱼的日文发音“シシャモ”(Shishamo),音译可谓信达雅。“一壶浊酒喜相逢,古今多少事,都付笑谈中”,温上半壶米酒,酥炸一盏多春,想必也足以熨帖心底吧。




其实我们平常说的“多春鱼”不止一种,这通常是对胡瓜鱼科下一类小鱼的统称,因为带有“淡淡黄瓜清香”而得名。它们大多身形修长,下颌上翘,鳞片细小,总体上的存在感很低,也是任人收割的“饵料鱼”。

常见的有两种包括:

长体油胡瓜鱼 Spirinchus lanceolatus 也叫柳葉鱼(シシャモ),仅仅分布于日本北海道太平洋的一侧,身长约15厘米;另一种则是毛鳞鱼 Mallotus villosus 也俗称樺太柳葉魚(カラフトシシャモ),广泛分布于北大西洋和北太平洋,身长20-25厘米左右,主要产自冰岛、挪威和加拿大等国。除此以外,还包括美洲胡瓜鱼和长鳍胡瓜鱼。

“柳葉鱼”之名源于北海道阿依努族语里的“susam”(柳叶)。在古阿依努人的传说里,天神的妹妹觉察到人间疾苦,遂向上天祈愿,于是,神灵让片片柳叶化作无数的小鱼滋养人间。柳叶鱼是日本北海道鹉川町的名产,每年最天寒地冻的时候,它们便溯河而上,此时捕获的雌鱼大腹便便最为肥美,干制或冷冻后可以吃上一整年。日本人认为北海道产“多春鱼”品质最优,为了和市面上的“毛鳞鱼”(樺太柳葉魚)区分,照例在名称前冠以“本”字,国内市场上见到的基本是后者。




毛鳞鱼(Capelin)的产量很大捕捞量每年可达数十万吨,庞大的自然种群也供养着众多的海洋生物,包括海豹、海鸟、鳕鱼和鲸都以它们为食,因此它们也被俗称为“饵料鱼”。春夏之交的雌毛鳞鱼卵巢重量超过了体重的1/2,它们成群聚集在砂石浅滩附近交配,完事后雄毛鳞鱼则会悉数死去,加拿大魁北克和纽芬兰,每年都会有数以百万计的毛鳞鱼被冲上海岸。

多春鱼虽小,但和鲱鱼相仿也具有丰盈的体脂,通常处理时,只需在鱼头和鱼身连接处切一小口,然后拉出鱼鳃和鱼肠即可。多春鱼非常适合煎炸或炙烤高温使得细小鱼刺变得酥脆可同鱼肉一起入口。丰富的油脂加热后带来了浓郁焦香,实在是美妙的难以形容。

新鲜的多春鱼籽(Masago),可以单独剥离并加工,有时会和飞鱼籽一起被混称为“蟹籽”。相比于飞鱼籽(Tobiko),多春鱼籽的个头更小口感也更脆,由于产量很大价格要比飞鱼籽亲民,染色后常常用于点缀菜品,譬如各种寿司卷和拌饭,用起来总和不要钱似的。




多春鱼籽同腌渍的鲱鱼肉或鲭鱼肉,紧紧压实在一起,就是人们常说的“希鲮鱼”,叫法可能是来自于鲱鱼的英文发音“Herring”,所以它并不是一种鱼,而是一款人为加工的食物最早出现在台湾地区,自助里常可以见到它的身影,正统日料店里并不会出现。

四月芳菲尽,此鱼正当时,多春鱼虽小,但油脂丰厚,炙烤后带来的浓郁香气,加之满满一肚子的鱼籽,那种在口中爆裂的触感,让你坚信春天真的到了......




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