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海中鲜—鱼中贵族“金枪鱼”(美食、金枪鱼罐头、养殖)

金枪鱼是海洋中最强壮的鱼之一,全身的四分之三都是肌肉组织,因而大量肌红蛋白使鱼肉呈红色。它是海洋中的游泳健将,一般时速为30至50公里,最高时速可达惊人的160公里。一般来说,金枪鱼需要不停游动,而且保持嘴巴张开,这样才能借助水流获得更多氧气,如若停止游动就会有窒息风险。金枪鱼是鱼类中的异类,它的体温在33至35度之间,因此身体代谢快,行动也敏捷。金枪鱼是深海活动鱼类,营养丰富、肉质柔嫩,而且极其鲜美,是国际营养协会推荐的绿色无污染健康食品。

金枪鱼比较昂贵,不同鱼身部位价格也不一样,每公斤400至1200元不等,最贵部位要数蓝鳍金枪鱼的腮肉了,每一两的价格就高达2800元左右。不过无数知味者追捧金枪鱼,也才是近百年的事,原因在于金枪鱼是红肉,在没有冷冻保鲜条件下,会很快腐烂,因此在技术不发达的年代,金枪鱼几乎没有人吃。直到近代冷冻技术具备了,金枪鱼因其营养和鲜美产生了大量需求,价格也逐渐昂贵起来。



在市面上常见的适合做生鱼片的金枪鱼主要有三种。 蓝鳍金枪鱼,是大型金枪鱼,体型巨大,据记录有捕到过4.3米长,800多公斤重的。然而,蓝鳍金枪鱼较为稀少,肉质又上佳,因此最为珍贵,价格也是最贵的,据记载在日本市场上曾经一条蓝鳍拍出了1100万人民币的天价。

黄鳍金枪鱼,属于中型金枪鱼,最大体长可达3米,体重可达225公斤。黄鳍金枪鱼顾名思义,它的背部呈蓝色,腹部呈银白色,背鳍、臀鳍及小鳍都是橘黄色的。

大眼金枪鱼,体长2米左右,体重可达150公斤,体型与蓝鳍金枪鱼比较相似,但是有一对萌萌的大眼是显著的标志。它的体背为青蓝色,腹部为灰白色。

金枪鱼十分强壮,被捕捉以后会剧烈挣扎,这时候肌肉中会产生大量乳酸,同时,鱼体内温度会迅速升高,这种情况被称为“金枪鱼焚身”,坏处是鱼肉会变得苍白,而且酸味增加,大大降低金枪鱼的价值。因此,在商业捕捞中,需要在第一时间切断其中枢神经,这是保证金枪鱼肉鲜美的关键,然后再放出鱼身血液,除去内脏,进行冰鲜或者急冻处理,这样才能保证金枪鱼的鱼肉品质。

上等金枪鱼在制作美食之前,需要进行排酸和熟成的步骤,达到肉香浓郁,以获得最佳的口感。金枪鱼的不同部位,肉质和脂肪含量不同,口感也各不相同。可分成大腩(大肥)、中腩(中肥)、赤身和腮肉几个部分,大腩部位是最肥美的腹部,做刺身入口即化,异常鲜美,价格也较为昂贵;中腩肉次之,颜色会稍深,价格较之大腩便宜;赤身位于背部,肉色鲜红,油脂较少,但细腻美味,价格最为便宜。

金枪鱼是日料店的高级刺身(生鱼片)食材。加工刺身时要刀与鱼肉纹理呈90度切下,这样切出的鱼片筋纹短,口感更好。装盘可以以生姜片、洗萝卜丝、薄荷叶、黄瓜花等作为饰料,增加美感,同时提升格调感。佐料用日本酱油和山葵(绿芥末)即可,一般刺身厚的,酱油就可以浓厚一点,反之,就可以清淡一点。



香煎金枪鱼的做法,首先在金枪鱼肉两面撒上少量盐,适量辣椒和胡椒。平底锅内放入植物油,温度不要太高,两面煎鱼,中间层最好保持为生鱼,像牛排一样,口感会更好,更鲜美,因此也被称为金枪鱼排。煎好后切片,装盘,喜欢的话再辅以生抽,一盘美味的香煎金枪鱼就做好了。

如何挑选金枪鱼罐头?市场上的金枪鱼罐头不一定就是金枪鱼鱼肉做出来的,因为广义的金枪鱼属,除了金枪鱼外,还包括鲣属、鲔属等远洋鱼类。厂商为了销售就会将其他金枪鱼属的鱼做的罐头,统一标成金枪鱼罐头。一般普通金枪鱼罐头就是鲣鱼做的,中高端的金枪鱼罐头一般会用黄鳍金枪鱼,蓝鳍金枪鱼非常昂贵,做罐头太浪费,主要用来制作生鱼片或者金枪鱼牛排。

日本的金枪鱼养殖技术最好。有三种养殖方式:一是短期养殖,将捕捞的10至60公斤野生小金枪鱼饲养6至7个月,待长大后再进入市场,养殖的一般主要是蓝鳍金枪鱼。二是野生金枪鱼养殖,用100至500克野生金枪鱼鱼苗或卵进行饲养,2-3年后再进入市场,是日本主要的金枪鱼养殖方式。三是人工养殖,就是从孵化到长成大鱼的整个阶段都是在人工控制条件下养殖。总的来说,金枪鱼养殖技术并不简单。




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