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【威海运都】☆Tuna
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金枪鱼也就是我们俗称的鲔[wěi]鱼吞拿鱼英文俗名tuna,金枪鱼不仅美味,而且富含多种营养成分,在世界范围内被誉为 “低热量、低脂肪、低胆固醇、高蛋白”的高级食品,身价不菲。


金枪鱼种类

1、太平洋蓝鳍金枪鱼,又叫东方蓝鳍

2、北方蓝鳍金枪鱼,又叫大西洋蓝鳍

3、南方蓝鳍金枪鱼,又叫马苏金枪鱼

4、黄鳍金枪鱼,又叫黄鳍鲔

5、大目金枪鱼,又叫大目鲔、短鲔

6、长鳍金枪鱼,又叫鬓长鲔

7、长腰金枪鱼,又叫腰长鲔

8、鳍金枪鱼,又叫黑鳍鲔


不同种的金枪鱼口感差异巨大,比如蓝鳍金枪鱼的平均脂含量可达15-20%,几乎是后几种金枪鱼脂含量的2-5倍,所以口感肥美,这也是蓝鳍金枪鱼倍受青睐的原因。下面主要介绍排名前TOP3的蓝鳍、黄鳍和大目。


01

蓝鳍金枪鱼

是金枪鱼类中最大型的鱼种,也称真金枪鱼。身体短而结实、锥状细长的身躯,;身躯底部至侧边的色彩明亮,上身躯则是深蓝色,鳍是深暗色,小鳍则是呈现微黄色,尾柄隆起嵴呈黑色。全身被鳞,口相当大,眼不大,胸鳍短,末端不到第一背鳍的中央,这是本种的最大特点。体长一般1~3米,大者长达3米多,体重700多公斤。




02

黄鳍金枪鱼

鱼体呈纺锤型,稍侧扁,头小,尾部长而细,肉粉红色。体背呈蓝青色,体侧浅灰色,带点黄色,有点状横带,成鱼的的二背鳍和臀鳍及其后面的小鳍,均呈鲜黄色。第一背鳍和腹鳍均带有黄色。体长1—3米,因不同海区而异,体重一般为20~60公斤。


03

大目金枪鱼

又称肥壮金枪鱼和副金枪鱼,体长约1.5~2.0米,体重大的在100公斤以上,一般为16~35公斤。体背蓝青色,侧面及腹面银白色。肉粉红色,略柔软。胸鳍长,其末端甚突,达第二背鳍下方,第二背鳍也较窄,与第一背鳍高度相近。鱼体呈灰色,肥满、尾短、头和眼明显较大。

金枪鱼最著名的食用方式就是刺身,一条金枪鱼的身体前部、中部、后部的质地和油脂分布也会有很大差异,如同顶级牛肉一般,下面主要介绍赤身、中腹、大腹部位。


1

大肥是胸鳍附近最肥美的鱼腩部位,鱼脂含量很高,口感滑润,脂香浓郁厚重,如同上乘的雪花牛肉,脂肪纹路清晰可见,高级部位当然价格也十分昂贵。

2

中肥是胸鳍后方的鱼腩部位,赤身与鱼脂平衡度最好,口感肥嫩,香味也较赤身浓郁,性价比高,广受食客青睐。在将金枪鱼切斩成形的时候,能够作为中肥的肉质方位非常广,肉色发红的一侧作为中肥食用。

3

赤身是金枪鱼最普通也是肉量最多的部位,通常用酱油略微腌制后捏成寿司,脂肪含量低,口感软糯,具有清爽香味与淡淡酸味,有其他部位无法匹敌的魅力,恬美安详的细腻感,赤身与酱油也十分匹配。




金枪鱼主要有冰鲜和超低温两种

冰鲜金枪鱼:鱼肉呈暗红色或褐色口感清爽、不油腻,肉质柔滑、细腻且富有弹性,入口即化,具有果冻般的口感,吃到口中会感觉到金枪鱼特有的淡淡的香味。

超低温金枪鱼:从捕获到加工成成品、储存和运输等环节,直至到消费者餐桌之前都要求在超低温条件下(-55℃以下)进行。能够保证金枪鱼的鲜度和营养的时间长达两年,成本相对来说比冰鲜金枪鱼要低。


超低温金枪鱼的解冻方法

要保持金枪鱼的品质,解冻的过程也绝不能马虎。如果没有采用正确的方法来解冻,则会造成大量的汁液流失,导致鱼肉的风味、质地、色泽以及营养价值发生变化,影响食用品质。目前金枪鱼的解冻主要以外部解冻为主,主要有自然解冻、流水解冻、温盐水解冻、冷藏库缓慢解冻等。


空气解冻

空气解冻法主要有自然解冻与冷藏库解冻,该方法依靠空气为介质,把热量传递给冻品,使超低温冷冻金枪鱼升温、解冻。自然解冻是指将冻品放置在室温的环境下进行解冻,而冷藏库解冻一般是将金枪鱼放置在0℃的冷藏库中进行。很多日料店会选择冷藏库解冻这一方法,虽然耗费时间较长,且存在一定程度的汁液流失,但却 能很好的保持鱼肉的色泽,同时能较好的保存鱼的新鲜度。但总的来说,空气解冻由于介质温度较高,存在着细菌繁殖的风险。


超低温原条金枪鱼解冻方法

1、-18度左右的冰箱解冻一天

2、用粗盐水搅拌泡几分钟后,用干净的吸水纸或毛巾将其表面水分吸干

3、用保鲜膜封起来然后放进0度的冰箱一天,然后就可以拿出来开吃了

4、尽量在一周内吃完,不要重复多次解冻




怎么更好的吃金枪鱼?

1

食用金枪鱼刺身时,由于鱼肉本身未经过任何调理,要的就是那自然的鲜甜,因此用餐时,一定要先品尝鱼肉刺身,然后再吃其它的熟食。如果顺序被颠倒,那么口中的味蕾已经被其它调味品所刺激,再吃金枪鱼可能无法很好的体会它鲜美的滋味。

2

金枪鱼同其它鱼类一起食用时,要先从清淡口味的开始吃,再到味浓的,这样可以感受每种鱼原本的鲜美。一般是从鲷鱼开始,因为鲷鱼口感清淡、肉质细、油脂少,最后才是金枪鱼这类油脂丰厚、口味浓郁的鱼类。

3

食用金枪鱼不同部位时,应该先吃赤身、再吃中腹、最后才吃大腹的顺序,这样才能享受不同部味所带来的口感与层次。因为大腹的油脂含量是最丰裕的,若第一口就吃大腹,其它部位会在这种强烈的口感对比下显得索然无味。




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