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【威海运都】☆为什么天妇罗比肯德基却贵出那么多?
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比起寿司、怀石一类的高端日本料理,天妇罗在很多人眼里常常被当成随餐食用的小零食,只不过只是大虾裹上面糊丢进油锅草草炸熟的食物,跟肯德基的凤尾虾差不多。其实看似简单的天妇罗,远比看上去的要复杂得多。这种日料中常见的炸制食物,从食材到烹饪,都有着细致入微、精确到秒的讲究。 

今天,滔滔就来细细讲讲并不简单的天妇罗。在常识中,日料给人的印象往往是清淡、鲜甜,强调食材的原汁原味。寿司、刺身、拉面、荞麦面、甚至居酒屋里的烤串,都是口味十分清淡的食物。而天妇罗,似乎与这些常见的日料在烹饪与风味上都格格不入。

作为炸物,天妇罗有着油炸食物难以避免的特性——酥脆可口,却有着更高的热量和脂肪。那高热量、高脂肪的油炸食物是从何时成为与寿司齐名的日本美味呢? 

古代中国对于日本的影响众所周知,就连日本最早出现的炸制食物也同样来自中国。古代日本宫廷中出现的唐果子便是天妇罗在日本的雏形。唐果子是一种由面粉制成的炸制食物,直到现在,中国也依旧有这样的做法,常被叫做油果子。不过,因为当时食用油的稀缺,唐果子这种前所未见的油炸食物便成了宫廷与神邸专供的奢侈品。

 

 

 

到了镰仓时代,因为佛教的兴盛,口味清淡的斋菜在日本非常普及。不仅僧侣,就连普通民众也对这种寺院的素食格外喜爱。然而,过于清淡的斋菜实在缺乏足够的热量,为了增加食物的营养和能量,油炸便成了当时斋菜最常用的烹饪方式之一。

在十六十七世纪的江户时期,来自葡萄牙的传教士将西餐炸制食物的方式传入日本,现代版本的天妇罗就此诞生。到了江湖时代后期,天妇罗,这种由鱼虾蔬菜裹着酥脆面粉的油炸食物,已经变成了人们最受欢迎的食物之一,甚至与寿司、荞麦面齐名,并称为江户三味 

归根结底,天妇罗是一种源自中国、取自斋菜、舶自西洋,再加上日本风土文化的融合和进化才完成的食物。有着如此复杂的因缘,天妇罗自然远远不止是简单的油炸食品,它的烹饪,远比想象的高深。

提起寿司,很多人都会想到寿司之神小野二郎。作为最年长的米其林三星厨师,小野二郎几乎成了日本料理职人精神的象征。在天妇罗的料理世界,也同样有一位天妇罗之神”——早已女哲哉。这些日料职人对于自己钟爱的食物总有一种对完美偏执的坚持。寿司是,天妇罗也是。 

每一颗好的天妇罗,都必须达到油与水、甘与鲜、口感与滋味的完美平衡。这里面的讲究远比想象要高深得多。既然是炸物,炸油自然是天妇罗的要素之一。对于天妇罗,炸油质地一定要轻,这样才能保证清雅不腻的口感。油的味道也不能过于浓烈,不能盖过食材本身的滋味。除此之外,油的精炼程度、抗氧化性等也都会影响天妇罗的风味。 

通常,最传统的天妇罗油是太白芝麻油,这种未经烘焙的芝麻油质地轻盈,风味温和纯净,可以为食物锦上添花,又不会喧宾夺主,是最适合天妇罗的用油之一。当然,除了芝麻油,菜籽油、色拉油、橄榄油也都是常见的天妇罗炸油。菜籽油质地更轻,更容易为食物上色;色拉油的风味则更加纯净,但缺乏滋味;橄榄油风味明显,还往往伴有微妙的酸度,却又常常掩盖食材原有的味道……

很多时候,天妇罗店的用油其实都不是单一种类,而是多种油的混合。厨师会根据自己的喜好和不同食材的特性,用不同比例的调和油为天妇罗的风味带来更多的可能性。天妇罗自然不只是油炸那么简单。融合了西式烹饪与日本饮食文化的天妇罗,归根结底,其实是的完美结合。

 

 

 

食物上包裹的面糊在放入油锅之后会迅速脱水,产生无数细小的孔洞。热油便会从这些孔洞进入,使食物升温,持续逼出食材的水分。炸天妇罗的油温通常保持在180的高温,但在食物的水分蒸发殆尽之前,天妇罗内部的温度却往往还不到100。虽然在油锅中,但天妇罗的内部的状态。

其实,的完美平衡,就是天妇罗的终极奥义。而把握这种平衡的关键,一个是炸制时间,另外一个就是面衣。炸好一道天妇罗,什么部位需要裹面衣、什么部位不需要裹?面衣要裹多厚,裹什么程度?这些都依赖于厨师对于食材的精确判断。因此,经验与匠心是好的天妇罗厨师必备的素养。 

除了这些,面糊的温度、搅拌、甚至鸡蛋的选用也都大有讲究。对于面糊,为了避免面筋的生成,制作面糊必须用冰水和面,甚至不能用筷子过分搅拌。对于鸡蛋,蛋白和面炸制的天妇罗蓬松稳定、蛋黄则香酥金黄,选用蛋白、蛋黄、还是全蛋,也全由食材和经验决定。

好的天妇罗,对于食材品质与新鲜度的要求自然不必多说。更重要的是,对于不同的食材,炸制天妇罗的方式往往会天差地别。厨师在制作一道天妇罗前,必须清晰地了解食材可以呈现的最完美的状态。虾要甜、鱼要鲜、菌菇要干爽、地瓜要软糯香甜……为了呈现不同食材的不同特质,炸制天妇罗的油温、炸制时间、甚至面衣,都需要根据各种食材的特性做出相应的微妙调整。

每一颗好的天妇罗,都必须达到、甘与鲜、口感与滋味的完美平衡。而这种平衡,并不是一成不变的,它会因食材不同而变,甚至会因厨师的料理风格而变。因此,天妇罗远不只炸虾那么简单,它其实有着无比丰富的味觉世界。天妇罗可用的食材十分丰富,鱼、虾、贝、菌菇、蔬菜等等都十分常见。




即使是炸好最最标志性的炸虾天妇罗,其实也没那么简单。为了凸显出虾的甘甜滋味,虾肉一定要新鲜,面衣要薄,油温要稳定在180,炸制时间更是要精确到24秒!这样炸出的虾,面衣轻盈酥松,里面的虾肉却保持着半熟的微蒸状态,美味可口,甘鲜至极。 

对炸虾天妇罗的烹饪苛求到度、精确到秒,其实并不是日本职人的故作高深。要知道,炸虾的甜感会在炸制的第25秒之后瞬间消失殆尽!炸制24秒炸虾天妇罗,中心的温度通常会在45左右,依旧是半透明的生肉质地,这便是品味虾肉甘甜的最佳时刻。但是如果继续加热,虾肉持续升温,虾肉内蛋白质分解酶的活性会在一定程度上显著增强,从而改变鲜虾的口感和滋味。

 

 

 

然而,炸虾头就完全变成另外一种做法。不同于虾肉的甘甜,虾头中的虾脑、虾肝,以及虾壳中的胡萝卜素都需要充分遇油才会释出滋味。因此,炸虾头的时间一定要够久才能让鲜味完全释放出来。炸制2分钟之后,虾头也会完全脱水,口感更酥脆。奇妙的是,淀粉在140度的油温下持续炸制,会渐渐转化为滋味甘甜的麦芽糖。于是,这些天妇罗的内部往往会变成虽然烫口但无比甜美的柔软糖浆。 

天妇罗的滋味世界太丰富了,常见的食材其实也远不止这些。文章篇幅有限,不能一一列举详述,如果不小心遗漏了你的最爱,欢迎在下方留言分享给大家。作为和寿司、怀石齐名的日本料理,天妇罗虽然看似简单,但确实是一门非常高深的料理学问。天妇罗之神早已女哲哉常说:我每炸一道天妇罗,必须要让她达到最完美的状态,多一分少一毫都不行。我的天妇罗不能只是差不多的程度,而是要追求刚刚好的那个点。




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