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【威海运都】☆鱼类干品加工技术
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鱼干品种类很多,是水产干品的主要组成部分,市场上常见的经济品种主要有以下几种:
   (1)龙力鱼干。龙力鱼又叫牛舌头、鞋底鱼、鳎米鱼,学名半滑舌蹋。在鱼的生干制品中品质最佳。水发后炸食,味道鲜美。其加工方法如下:
    ①分类清洗:将鲜龙力鱼按大小分类,分别洗净鱼体上的粘液和污物。
    ②腌渍:大龙力鱼(尾鳍500克以上)层鱼层盐,用盐量15%;小者(尾重250500克)用盐拌匀盐渍,用盐量10%;腌渍时间34天。
    ③剥皮去脏:将腌好的鱼用淡水漂洗,并随时翻动,至背部皮与肌肉松动为止,然后剥去背面皮,剔出内脏,洗去鱼体和脏内污物,沥去水份。
    ④出晒:在干净场地上背面朝上摆晒,待67成干时收起垛压,扩散水分,23天后重新摆晒至全干。
    等级品质:凡体形平整,干度适中,体色淡黄,肉质实,有光泽者为上品。

 

 


   (2)劳板鱼干。劳板鱼又叫劳子鱼、命鱼、洋鱼、水窜子、雁木(),学名孔鳐。其干品是胶东半岛群众冬春经常食用的水产品之一,无论油炸或炖大白菜,均别具风味。其加工方法如下:
    ①剖割:将鲜鱼放在割板上,腹面向上,先靠上腭割一小口,插入手指,再将上腭与下腭连同肋内间的腹皮一起割开,割至肛门,靠肛门斜割一刀,使腹偏向一边,随手取出内脏分别存放。
    经短期腌制即行刷晒,除脏后,应立即在腹旁两侧两边软骨横割若干花刀,刀口相对成""字形,刀口穿透鱼背,但不得将鱼体边缘割破;腌渍过伏者,在腌渍前不打花刀,把内脏取出后,翻过鱼体,背面向上,在头部正中斜割一刀,放出头内水分。
    ②腌渍:用56%的盐,摆鱼入缸,层鱼层盐或在地板上堆垛腌渍,经12小时后即可刷晒。需腌渍过伏者,先在鱼池底面撒一层薄盐,然后摆鱼,左右只可压鱼体薄边(即胸鳍),前后头压尾根,层鱼层盐,用盐量不超过34%,用盐要均匀。
    ③出池:出池前为防止异味刺激鼻、眼,可先向池中加几桶盐鲐鱼的卤汤。出池后在鱼体上割花刀。
    ④脱盐:脱盐时间根据鱼肉含盐量大小而确定,在水中浸泡时间一般在6小时左右并随时翻动和换水,直至刷净鳃内粘液和鱼体表面污物。
    ⑤出晒:在干净晒场上背面朝上平晒,沥去脏内水分后翻晒,晒时逐个鱼摆行,以便干燥均匀,晒至67成干垛起压平,23天后重新出晒至全干。
    ⑥保管:伏前选好天出风一次入库,层鱼层麦秸草起垛。垛好后,四周及垛顶均用麦秸草、席封好。
    质最要求:春劳板鱼干(包括春黄板鱼干)鱼体背皮黄褐色,无盐霜,肉坚硬,干燥均匀,体形板平完整,剖割正确,气味正,干度足(含水分不超过15%);伏劳板鱼干(包括伏黄板鱼干)鱼体背皮呈暗红色,稍有盐霜,肉质坚硬,干燥均匀,剖割正确,体形板平完整,气味正,干至九成以上(含水分不超过20%)。

  

 

 

   (3)蝶鱼干。蝶鱼类种类很多,黄、渤海常见,经济种类主要有牙鲆(俗称偏口)、高眼蝶(俗称长脖)、木叶蝶(俗称花叶、鼓眼)等。其干品咸淡适口,食而不腻,是家常大众化水产干品。其加工方法如下:
    ①剖割:夏季加工蝶鱼须先行剖割,剖割时,腹面朝上,鱼头向人体,在腭部斜割一小口(刀口勿穿透背面),取出内脏。
    ②腌渍:小鱼用盐量10%~12%,大鱼用盐量15%,均用拌盐腌渍法。用盐时使鱼体各部位都有均匀的一薄盐层,相互之间没有粘着。拌盐后在鱼池中腌34天。
    ③出晒:出池后用海水洗净,沥去水分,摆晒于干净晒场上。为防中午烈日暴晒,应以席片遮盖并经常翻动,直至晒干。
    质量要求:一级品体形完整(掉头缺尾者不超过5%),鱼体干净,体表无盐霜,无油烧,不离刺,干燥均匀适中,腹皮白色;二级品个别头尾有残缺,皮面稍有盐霜、爆皮或油烧,腹面黄色。




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