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【威海运都】☆江户时代传来的油响
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舶来品的发扬光大


平安时代传入日本的天妇罗,源自葡萄牙语的“Temporo”,有烹调、油炸的意思。和寿司相比天妇罗出身微寒,很长时间只能作为路边摊默默营生,在早时的日本是典型的平民料理。(源自日本维基百科)

虽然是平民料理出身,却拦不住日本匠人对于美食的钻研追求之心。 如今的天妇罗早已不再是单纯的【炸蔬菜】、【炸海鲜】,而是登堂入室,成为专业匠心的料理方式。

天妇罗外面裹的一层面糊,术语叫做「衣」。食材包裹着天妇罗面衣下到油锅里,面衣快速定型,用于「防止水汽逃逸」。而让高于沸点的水蒸气在天妇罗衣中继续对食材进行「蒸制」,加速食材的成熟。

这样同时[][],塑造了酥脆却又柔软多汁的丰富口感。因此,制作精良的天妇罗,它的面衣在吃起来的时候不应该是「一嘴油」,而是薄薄的一层脆皮。


除了寿司之神,还有一个天妇罗之神你知道吗?


今天小萌带来的餐厅,就是有【天妇罗之神】美誉的早乙女哲哉的【是山居】,在日本美食网站Tabelog上评分高达4.28分。是山居掌门人早乙女哲哉是与著名的寿司之神小野二郎齐名的江户三神之一(另一个是鳗鱼之神)。





1946年生人的早乙女老爷子在天妇罗的炸锅边,已经守候了55个春秋。

当初这么可爱的决定虽然成为笑谈,早乙女却成了日本美食界的天妇罗大师级人物。记得在早前的采访中,采访者问早乙女,“如果没有做天妇罗师傅,你觉得现在在做什么呢?”。早乙女老爷子自信的说“那我肯定是一个出色的寿司师傅,毕竟这些厨房的艺术都是相通的。”这就是日本匠人对自己的自信吧。

托日本朋友的福,我们很顺利的定了到餐位,一行四人。不过可能我们没有描述清楚,朋友帮我们定了个室!其实,尤其是天妇罗之类的料理,做吧台是上选,看着主厨娴熟的处理食材,放入油锅的一瞬间,视觉与听觉的双重享受热气腾腾呈在你面前一口吃掉,这是一个愉悦而享受的过程。而个室,只能看着成品食物上来,没法感受过程的精妙了。

早早的来到了店里,还没到用餐时间,一行人被进入了休息室,这里有不少古董,包括石雕的佛头,碑文,古籍书文,莳绘漆器等,仿佛进到一个艺术的空间。早乙女大神据说还是日本有名的收藏大家,因此有这些收藏也就不奇怪了。






短暂的休憩后,终于到了用餐时间。个室很大,至少可以容纳十人不拥挤。可能是因为收藏家的关系,餐具都十分的古朴,尤其的迎客用的茶杯,隐隐的透露着一丝久远的气息。桌上还摆着今日菜单,用水墨画形式将今晚的食材一一画出,是早乙女大师亲自画的。看来大师一般都是多才多艺的~


连虾头都可以美味得让人惊艳的天妇罗


在个室坐定,先上了些餐前小点。静静期待美味的到来。

大神一上来就炫技,车虾使用了两种裹法,炸出了风格异同的两种【车虾天妇罗】。

第一种,面皮极薄,好比虾上裹了一层薄纱。第二种稍厚,但仍可以清晰看出虾的斑节,另外第二种面皮配方也有所改变。

总结下,第一种更加体现食材的鲜味,薄的外衣下,虾身可以完全做到和白灼一样的鲜嫩多汁。也真是奇迹。

第二种则是天妇罗料理后的香味,挂浆较厚,与第一种相比,提升了油炸之后的香味,鲜味较第一种稍有下降。

随后是【虾头天妇罗】。刚上来的时候,小萌是有点不屑的,虾头有嘛好吃的嘛!不过很快我就发现我土!鳖!了!!!

炸过的虾头酥脆爽口,虾膏细化,仿佛慕斯般,经过料理后混合着浓郁的气息,有点像猪油猛炸时的香味。去了虾袋的虾头,每一部分都变的酥脆无比,轻轻一咬便在嘴中碎裂,然后香味开始肆无忌惮的肆虐。小萌不由惊呼:虾头还能这样美味!小伙伴们纷纷表示,虾头不可能再超越这个味道了。





之后的【沙钻鱼】【辫子鱼】【银鱼】,均做到了香鲜并重。但个人觉得鱼类上,料理的味觉有点重复。虽然三种鱼大小不一,鲜嫩度也个不相同,大神根据鱼的大小,改变了挂浆的配比,但总的说起来,沙钻鱼,辫子鱼较为普通,银鱼因为鱼身细小,所以香味很足。

【墨斗鱼】的两个部位,挂浆都属于极薄,如同蝉翼。分别选用了墨斗头部和尾部,尾部比较坚韧,头部则因为肉厚运动不如尾部多,口感上更为柔软。总的来说,味道都相当的不错,但可能因为第一道虾太过惊艳,总觉得不够突出。

大神的独创料理【紫苏海胆】隆重登场了。紫苏叶防止海胆散乱,同时有种特殊的香味可以渗入海胆。而海胆经过包裹后的加工,入口异常鲜甜。加上天妇罗独有的提香水准,可以说是融合了新的高度。小伙伴们纷纷点赞,连我这个对海胆无感的人,都不得不承认:味道真是太赞了!!!与海胆一起装盘的是白果,炸的外脆里糯,入口白果特有的香味得到升华,喜爱白果的朋友一定要好好品尝。

然后是呼声极高的【星鳗天妇罗】,与之前的鱼比脱水程度进一步上升,香脆程度极好,从星鳗天妇罗的角度来说挑不出任何缺点。不过个人最爱的星鳗料理方式还是蒲烧,是本人更喜欢星鳗鱼腹丰富脂肪经过烧烤带来的鲜美味道。

中间早乙女老爷子也给我们来了份蔬菜天妇罗。香菇天妇罗和煮笋天妇罗均是极薄的刮浆方式。可以清晰看到原有食材的鲜嫩颜色。

最后的【青柳贝柱米饭】,将今天的体验拉升到一个新的高度,在国内魔都吃过顶级日料“前川寿司”,也有类似一道料理,和大神比差距就是野鸡大学生和爱因斯坦的差距。小贝柱本身的鲜甜味,渗入面皮经过特有的油配方高温脱水,香鲜真的融合的相当完美,配合日本上品的米饭,幸福感满满爆棚。





【甜品】也有点惊喜,国内可能会叫蜜汁芸豆,一道相当古老的甜品,现在羊羹的前生,当然味道是没法和天妇罗比的。

【总的来说】,整体的体验是非常满意的,虾,墨鱼,海胆的料理,都颠覆了之前对天妇罗的认识。如果说哪种料理可以做到最大限度的保留食材的本味本鲜,再将香味得到升华,那天妇罗绝对是其中的佼佼者。

去往【是山居】的前一天,我们去了180年历史的知名天妇罗专门店--【雷门三定】,然而和是山居相比立见高下。雷门三定更像我们熟知的天妇罗,厚厚的面皮,虽然香味很足,但严重影响食材的味觉。

而是【山居的】天妇罗,无论从视觉还是味觉,都是一种无与伦比的体验。尤其是早乙女大师靠匠人非同寻常的专研精神与天赋,针对食材特性量身定制挂浆的薄厚、油炸的火候,将食材的本味发挥到极致,真是盛名之下无虚士。

对于食物本身,已经几乎没什么可挑剔之处了。不过在整体用餐过程中,或许可以有更好的体验,当然这是个人感觉啦~

1.菜品设置上个人觉得是否可以优化,比如三种鱼味觉体验的差异和变化不够明显。当然这也不排除是因为小萌味觉不够发达的缘故^O^


2.上菜顺序上,不知是否还有优化的可能。个人窃以为虾头的味觉体验太出挑,以至于接下来的菜品会觉得略平淡,直到海胆的出现才有再次惊艳。



不知道这篇有没有扭转你对天妇罗的印象呢?

有没有被真正意义上的天妇罗馋到呢?

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