您好,欢迎进入威海市运都水产食品有限公司。
【威海运都】☆销魂蚀骨的“无味之味”
分    享:






日式河鲀料理中最有代表性的河豚菜品当属河豚纸火锅与河豚薄切刺身,两者在河鲀料理中皆具有无可撼动的地位。河鲀纸火锅吃法最广,从大阪到东京的每一家河豚餐厅,无论大小,都可寻觅到它的踪影。在关西,火锅汤底以昆布鲣鱼熬制的高汤最为常见,关东人则根据重口的习惯改良出味増等口味繁复的汤底。河鲀薄切刺身则因制作食材的昂贵,及制作技法的考究,作为河鲀料理中的皇室级菜品,被列为世界五大美食之一,在日本亦享有“白身鱼刺身之王”的美称。

 

河鲀料理中的一正一奇

 


 

 

北大路鲁山人在《料理王国》中曾写到:“河鲀的美味与明石鲷、海参或是鹅肝一类,都远不可相提并论”,那是一种“无味之味”。这句话看上去玄之又玄,在如今这个重口味得天下的餐饮市场,特别是北京传统就以咸香为主,很少海鲜。我们曾经担心过北大路鲁山人笔下的这种带有高级感的“无味之味”被大家吃成了淡而无味。然而,出乎意料的是,在北京的河鲀料理店中,最体现日式河鲀“无味之味”的那道河鲀薄切刺身,却成为了近50道河鲀料理中的“头牌”,为北京的食客们津津乐道。

 

国学中谈出类拔萃有一个概念叫“一正一奇”。正比较复杂,是各种因素相互制衡而形成的一种混杂的平衡,在日式河鲀料理中就特别像是河鲀纸火锅。而奇讲究的是剑走偏锋,至纯至真,就好像箸间这一片晶莹如玉的河鲀薄切刺身。

 

千金的食材与匠心的技艺 

 

 



一条河鲀只有贴着鱼脊两侧的鱼肘肉可以用来片制刺身,这种鱼肉只占整条河鲀净重量的18%至20%。并且制作河鲀薄切刺身对河豚鱼的鱼种也有特别的要求,最好的食材是在日本有“虎豚”之称的红鳍东方鲀,在河豚最肥美的冬季,一条野生的“虎豚”,曾经价抵黄金。这也就无怪乎在日本要成为一位专业河鲀料理师会是那么困难。


一个学徒要想学得河鲀的制作技法,在过去没有二十年功夫是不能的。在厨房帮忙做一些杂役,待到几年后得到师傅的认可,才有机会在师父制作料理的过程中在旁观瞧,然而真正的实践机会却少得可怜。特别是河鲀薄切刺身这道菜,没有任何一个厨房能够有实力承担的起用如此昂贵的河鲀鱼肘肉来练习,于是学习中的料理师们会千方百计的寻找替代品。它们有可能是一块白色的水萝卜,一小块软硬刚刚好的生面团。如果有机会被允许在真正的食材上检验一下自己的刀法,料理师们通常都会非常珍惜,他们得尽可能的让自己的手指去感受和记忆河鲀鱼肉的质感。一个真正专业的河鲀料理大师在片制河鲀薄切鱼片时对它的了解程度能够达到雕塑家一般的谙熟于心,信手拈来。

 

精妙绝伦的极致料理

 

 

 



片制刺身最好选用一公斤左右的河鲀,所用鱼肉并非越新鲜越好,经过12至36小时熟成的河鲀鲜味更佳。传统的做法是提前一天将剖杀好的鱼肉用布裹好,以去除多余的水分,包裹鱼肉的和布来自日本制作和服的老店。片制河鲀的刺身刀要比普通的刺身刀更加柔韧,出色的河鲀刺身刀大多出自专业打制武士刀的匠人之手。


食河鲀刺身的作料有三:橙醋、辣萝卜泥和小葱。其中橙醋和萝卜泥都来自河鲀师父的秘制,被喻作河鲀料理的魂魄。即便只是作料中充当配角的小葱,在准备的过程中也是不容忽视的,应当在当天一早购买,拿回到店里要用纸巾包裹好,直立码放在冷藏室中保存。刺身的片制要薄厚适当,太薄则容易寡淡无味,太厚则韧劲太过不方便食用。食用方法是将“枫落”放到橙醋内,搅拌均匀后,用河鲀刺身卷起小葱,蘸着橙醋吃。除了最普遍的圆盘造型外,料理师通过高超精湛的技艺,还可以用层层通透的鱼片制作出牡丹、菊花、仙鹤、孔雀等吉祥图案,配合从薄如蝉翼的河鲀刺身下隐隐透出盘面鲜艳精美的图案,精妙绝伦,宛如艺术品。

 

销魂蚀骨的无味之味

 

 

 

日本作家木下健次郎在其作品《美味求真》一书中,对河鲀刺身的味道有更为具体的描写:“肉清澄而闪烁着光辉,耀耀如玉,味道娇嫩而甘甜。正所谓淡一分则嫌薄,肥一分则嫌浓。”由此可相见其让人口齿留香的清新味道。如若问我这种味道比之鲍鱼、熊掌又优在哪,特别在哪呢?概括来说,河鲀薄切刺身的味道可以说是代表了一种十分高级的、古典的日本味道。诗人木心先生在《文学回忆录》中谈到日本诗曾说到“这是典型的日本风格,中国诗人万万写不出来这样的句子来。这些诗轻薄,透明。与中国唐宋风格大不相同。”“甚是轻、浅。但没人学得来。”“我感觉这部诗基本上代表了奈良时代的风格,也是整个日本文学的基调。既不是欧美文学,也不是中国的,颇像她们的木拖鞋,纸灯笼。”


“轻薄,透明”,但无可替代,我觉得用木心先生对日本文学的评价来作为这份难解的河鲀之味的注解也不失为贴切。河鲀薄切刺身的味道,如好茶,初次相识时波澜不惊也许难以勘透其中美妙,可是妙就妙在吃了几次以后,再吃不好的食材,也就难以入口了。那是因为对于期间“鲜美”的极致感受,已经在不经意间镌刻在味蕾上了,于不经意间已销魂蚀骨。




关注我们,了解最新的水产动态:


新浪微博主体:威海海旭  


新品咨询热线:0631-7868318



威海运都  您的海营养专家


{$webtitle}url:http://www.yundufood.com

沾粉食品丨威海进出口贸易公司丨威海调理食品丨竹荚鱼排丨威海运都电子商务丨威海海特产丨竹荚鱼排丨威海海产品公司丨威海海产品供应商丨威海生鲜威海天妇罗威海食品加工丨威海水产品