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【威海运都】☆论如何科学地吃一条鲅鱼?
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市民们在市场上选购鲅鱼制作成美味鱼干食用,或作为礼物送给亲朋好友。

这是一条什么鱼呢?这么说吧,每到每年4月份,威海的女婿们都必须要买一条鲅鱼孝敬老丈人。春季送几条鲜活的鲅鱼给岳父岳母,是威海人富含文化意蕴的古老传统,表达的是晚辈对长辈的感恩和孝顺。


全国而言,恐怕也只有山东半岛人最认这条鱼了。

每年从渔港上市鲅鱼数千吨,占整个威海市市场销量的70%以上,因此有“鲅鱼之乡”的美称 。

 



威海人对鲅鱼情有独钟,这也吸引了全国各地的鲅鱼来青销售。因此,除了威海本地的收鱼船出海收购鲅鱼外,还有来自辽宁、江苏、浙江等地的鲅鱼。它们中有的是来自辽宁的收鱼船,经石岛走陆运到威海批发市场,还有的是南方鱼贩开车到威海销售,以威海批发市场、石岛中心渔港为例,近期每天鲅鱼的卸货量都在2-3万斤以上。


不过,买了这么多年鲅鱼且把无数条鲅鱼吃进肚的你,真的买得清楚明白,吃得科学严谨、完美无缺吗?今天,就让小萌来教您如何科学而完美的吃掉一条鲅鱼。



鲅鱼怎样挑?


新鲜鲅鱼VS冰冻鲅鱼

 

新鲜的鲅鱼身上会泛出五彩的金属光泽,鱼肉柔软富有弹性,鱼皮光滑细嫩。冰冻和新鲜鲅鱼最简单的办法就是 看鱼眼,新鲜鲅鱼鱼眼发黑透亮。

 



冰冻鲅鱼鱼眼发白,新鲜鲅鱼鱼鳃色泽鲜红,腮丝清晰,冰冻鱼鳃略显暗红。另外,冰冻鲅鱼由于受到低温影响,鱼皮没太有弹性,甚至很多已经破裂,用手提起鲅鱼会发现鱼身偏软不够坚挺。

 

本地鲅鱼VS南方鲅鱼

首先你得知道,其实本地鲅鱼与南方鲅鱼在海里是同一批鱼,不过由于北方近海海域水温、盐度适宜生长,洄游到本地海域的鲅鱼口感更加鲜嫩。


本地鲜鲅鱼全身呈蓝绿色,背部有明显蓝色斑点,阳光直射下蓝绿色有荧光感觉。

外地鲅鱼鱼背是灰黑色,鱼肚雪白,鱼背腹颜色分明。

 

 




大鲅鱼VS小鲅鱼

从专业角度说,三到五斤的鲅鱼最好,这样的鲅鱼是两年长成的,肉质最细嫩。




最常食用的传统鲅鱼制作方法有哪些?

  

1、酱焖啤酒炖鲅鱼

 

 


食材:新鲜鲅鱼一条约2500克,五花肉50克,葱姜蒜片各15克,冷水面团500克、甜面酱15克,品牌酱油20克,啤酒1000克,干辣椒段10克,盐适量,花生油适量,香油适量

 

制作:

1、先将大鲅鱼斜着切成大厚片,去掉鱼鳃和内脏,五花肉切片,葱姜蒜切片;

2、炒锅烧热加入花生油,放入五花肉片煸炒出油,加入葱姜蒜片和干辣椒段炒香,加入甜面酱炒香,加入啤酒;

3、将鲅鱼片和头尾均匀地摆入锅中,加入酱油大火炖制即可;

4、将冷水面团做成一个个小锅贴子,放在炖鱼的锅中,约二十分钟鱼熟锅贴子也就好了,即可将鱼块和头尾盛入盘中,将锅贴子摆在盘中,将香葱末洒在鱼上即可食用。

 

 

2、秋葵镶鲅鱼

 



食材:鲅鱼泥200克,秋葵400克,鸡粉适量,淀粉适量,胡萝卜末50克,香葱末20克、盐3克,胡椒粉适量,香油适量

 

制作:

1、先将秋葵切掉蒂把,用刀顺长从一面剖开,取出秋葵的种瓤;

2、将秋葵的种子和瓤分离开;

3、将鱼泥放入碗中和秋葵种子拌匀,加入适量盐、香油和胡椒粉搅拌均匀成为混合鱼泥;

4、将去掉种瓤的秋葵内壁用干淀粉抹匀,再将调好的鱼泥镶在其中抹平;

5、将酿好的秋葵放入蒸锅,大火蒸制五分钟即可停火出锅;

6、炒锅烧热加入适量花生油,加入切好的胡萝卜末炒制片刻,放入香葱末爆香,加入适量汤水,加入盐和鸡粉调味,下入湿淀粉勾芡调成稀稠的糊状;

7、将蒸好的鲅鱼酿秋葵摆入盘中,将调好的芡汁淋在秋葵上即可。

 

小贴士:1、秋葵内壁抹上淀粉利于鱼泥和秋葵不分离,一定要用干淀粉。2、秋葵比较鲜嫩,鲅鱼肉也比较易熟,所以不用蒸制时间过久,五分钟刚刚好!

 

3、水萝卜鲅鱼丸子




食材:鲅鱼肉800克,肥膘肉300克,葱姜各15克,鸡蛋清2个,胡椒粉适量,料酒5克,清水300克,盐5克

 

鲅鱼馅料的制作:

1、先把鲅鱼剁去头部和尾巴留作它用,再去掉中段的鱼内脏;

2、将鲅鱼的中段片开去鱼骨,将鱼肉从鱼皮上用刀慢慢刮下来;

3、葱、姜切碎和花椒、料酒、盐、胡椒粉一起放入盆中搅拌均匀,加温水浸泡十五分钟;

4、猪肥膘肉(选用哪种薄薄的大片)平铺在案板上,将鱼肉平铺在肥膘肉上,用刀慢慢剁成鱼泥;

5、在剁的过程中要把浸泡的葱姜料水慢慢加入鱼肉中,边剁边加,这样不会因为鲅鱼肉的新鲜而粘刀,也有利于让鲅鱼肉慢慢吸收足够的水分;这个可是个力气活,一般的女士很难一下完成,所以这样的重体力劳动交给男士们干就好了,既锻炼了身体又吃到了美味菜品,可谓一箭双雕;

6、如果有足够力气的话建议用双刀剁,用刀刃、刀背反复交替排斩,这样菜刀上下翻飞约千余下,直至将两者混为一体且呈茸泥状。也足够让您在掉两千卡路里后,肥膘肉也会随着菜刀的翻飞和鱼肉、料水混合在一起,当然了在剁制的时候您也要用刀把底部的肥膘肉和鱼肉翻转上来,这样剁出来的鱼肉泥才会又均匀又细腻;最后可以让刀立在剁好的鱼肉中看一下,如果刀不倒,说明鱼泥的粘性足够好了;

7、将做好的鱼泥放入盆中,加入鸡蛋清顺时针搅拌均匀即可完成鱼泥的制作。

 

 

4、香煎鲅鱼萝卜盒

 


 

食材:新鲜鲅鱼肉馅200克,水萝卜1个,鸡蛋1枚,小米面100克,干淀粉适量,韭菜末适量、盐适量,花生油适量

 

制作:

1、先将调好口味的鲅鱼肉馅放在盆中,加入韭菜末搅拌均匀;

2、水萝卜清洗干净,切成厚薄均匀的夹刀片;

3、将切好的水萝卜夹刀片里面加入调好的鲅鱼肉馅;

4、将鸡蛋和小米粉放入盆中,加入适量盐调合成稍微厚一点的糊;

5、将做好的萝卜盒子放在干淀粉中滚一下,让干淀粉沾匀萝卜盒子周围;

6、再将滚了淀粉的萝卜盒子放入调好的糊里,沾匀米蛋糊;

7、煎锅烧热加入花生油,将萝卜盒子放入其中慢火煎制;

8、待一面煎制金黄色后,翻转煎制另一面,盖上锅盖继续煎制;

9、约煎制十分钟左右,两面煎制金黄色后即可出锅食用。

 

小贴士:1、水萝卜水分较大,所以先拍粉再挂糊,有利于不脱糊。2、煎制时尽量使用锅盖,这样煎出来萝卜盒子里的鱼肉熟的既快,外形还漂亮!

 

 

5、翡翠鲅鱼盏

  

 

食材:鲅鱼肉馅200克,茭瓜一根,枸杞适量,葱姜丝适量、盐适量,鸡粉适量,香油适量,淀粉适量

 

制作:

1、先将茭瓜用勺子挖掉内部部分瓜瓤,留少许底部,呈碗型即可;

2、将干淀粉抹在茭瓜盏底部,将鱼肉馅放入其中,勺子蘸水抹平鱼肉;

3、将浸泡好的枸杞放在鱼肉上面,入蒸锅蒸制十五分钟;

4、蒸好取出,将瓜盏上面的汤汁倒入锅中,再添加适量汤水,加入盐和鸡粉调合口味烧开,加适量湿淀粉勾芡,淋香油搅匀;

5、将蒸好的茭瓜鱼肉盏放入盘中,将调好的芡汁淋在瓜盏上,将浸泡好的葱姜丝和青红尖椒丝洒在周围即可食用。

 

小贴士:1、茭瓜尽量选嫩一点的,不要太粗的,这样蒸制时间就会缩短,蒸出来的鱼肉瓜盏才会鲜嫩。2、勾芡既美观又能使无味的茭瓜粘附上滋味。翠绿的茭瓜,白白的鲅鱼鱼肉,夹杂着葱姜椒丝,吃一口脆脆的,鲜鲜的。

 

 

6、蒜薹烧鲅鱼 

 

 


做法:

1.鲅鱼切三、四厘米左右块

2.下锅略煎,烹入啤酒,加少量味极鲜酱油、醋、八角、盐;

3.加入清水没过鱼块大火烧开后,加蒜薹段,小火焖熟即可;

4.连汤带鱼,与米饭是绝配。

 

 

7、鲅鱼水饺

 

 

 

做法:

1.先把鱼的肉从鱼的身片下来,洗干净,然后去皮,鲅鱼要去皮,否则发腥;韭菜摘好,洗好,切好,放到盆子,再调面,把面调好后,放到一边醒好。

2.剁肉和去皮的鲅鱼肉,把一小块肥肉剁进去,去腥味,味道更香,剁的时候加入葱姜,可家少许的水,防止肥肉太拈占刀。

3.剁好以后,放入韭菜的盆里,加入油,搅拌,搅拌均匀时加入盐,味精,少许的水,和一个鸡蛋。

 

 

8、五香熏鲅鱼

 

 

食材:新鲜鲅鱼750克,葱、姜、八角、桂皮、香叶、辣椒段、花椒、小茴香、草寇等各2克,花生油适量、白糖40克、陈醋8克、味极鲜酱油10克、老抽、香油各适量

 

制作:

1、先将新鲜鲅鱼去掉鱼鳃和内脏入冰箱冷冻;

2、将鲅鱼切成0.5厘米的斜片,葱姜切片;

3、将切好的鲅鱼片入八成热的油中炸制干酥即可出锅控油;

4、炒锅烧热加入适量花生油。将葱、姜、八角、桂皮、香叶、辣椒段、花椒、小茴香、草寇等放入炒出香味;

5、加入酱油烹锅,加入适量汤水;

6、将炸好的鲅鱼片放入,再将白糖、陈醋、老抽加入其中;

7、大火烧制约二十分钟,至汤汁中的水分挥发掉,再用小火使汤汁浓稠均匀吸附在鱼片上,淋上香油后即可停火出锅装盘食用。




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