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【威海运都】☆合适的海鲜焯水温度
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专家支招

很多年轻的厨师一听到焯水,

总是喜欢沸水下锅,

相信你也是这样哦,

但是实际上,

很多原料尤其是海鲜原料,

对于焯水温度有着极高的要求。

 



海鲜的焯水温度分为三种,

分别是冷水、热水和沸水。

 


 

 

冷水焯水的原料有:

蚬子、带壳海螺、鲜活鲍鱼、飞蟹、海虹等。

 


这里要特别说一下海虹的焯水方式

将海虹500克放入锅内,

不要加太多水,

只需要倒入100克水加热即可。

水不能太多,

因为在加热过程中,

海虹出水量是比较多的。

 

 

 

热水焯水的原料有:

海肠、活海参、海螺片、海蛎子、八带、鱿鱼、海蜇等。

海肠的焯水温度大概为40℃;

活海参和海蛎子的焯水温度均为40℃-50℃;

海螺片的焯水温度是50℃;

八带、海蜇和鱿鱼的焯水温度是80℃。

 

 


这里特别要说说海肠、海螺片的焯水温度

以前,

很多师傅在给这两种食材焯水时都是沸水下锅,

但是由于后期这两种食材还要炒制,

所以如果沸水下锅,

它们的肉质就会快速收缩,

炒好的菜肴口感就太老了,

失去了嫩度,

因此推荐大家用温水来焯制。

 

 



沸水焯水的原料最常见的是基围虾。

不论采用何种温度焯水,

在焯水时,

水中一定要加入少许姜汁酒,

以祛除海鲜原料特有的腥味。




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