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吃阿根廷红虾时,这5个问题一定困扰过你。


我们经常看到“船冻”字样,并且被告知说船冻阿根廷红虾是可以做刺身吃的。那么“船冻”是什么?真的有那么新鲜吗?进口冷冻的阿根廷红虾是生的还是熟的?怎么看起来像煮熟的?红虾到底有多大?如何处理阿根廷红虾?如何解冻和保存?




阿根廷红虾,拉丁名Pleoticus muelleri,英文名“Argentine red shrimp”,属于节肢动物门,甲壳纲,十足目,管鞭虾科。其体长约100-200毫米,体重在25-100克,天生通体红色。分布在大西洋西南海域,生长在水下200米的寒冷环境,以海藻、浮游生物等为食。

阿根廷红虾采用的是拖网捕捞,主要由阿根廷和巴西这两个国家捕捞,几乎全为阿根廷所捕捞(巴西从2011年才开始捕捞,产量很少)。阿根廷采取捕捞配额制,其中Conarpesa和Moscuzza公司是主要的两家红虾捕捞公司。阿根廷红虾2015年的捕捞量为14万吨,其重要的出口市场是西班牙、中国、美国、日本、意大利和巴西。




问题一:船冻是什么?船冻红虾真的可以生吃吗?

市场上的阿根廷红虾,我们经常看到“船冻”字样,并且被告知说船冻阿根廷红虾是可以做刺身吃的。那么“船冻”是什么?真的有那么新鲜吗?


“船冻”简单讲就是海鲜被捕捞上船后,经过初步处理会立即船上急冻。和之相对的是“陆冻”,指的是海鲜上岸后再进行急冻。一般远洋捕捞会选择船冻;近海捕捞则多选择陆冻。船冻海鲜的新鲜程度是陆冻海鲜不能达到的,价格也相对更贵。出口的阿根廷红虾大多是船冻的,特别是日本等地,只有船冻才能保证刺身的新鲜和卫生。






红虾捕捞上来后,通过船上昂贵的冷冻设备,直接 -30度 或 -40度超低温冷冻,不仅抑制细菌活动,也让虾中的蛋白质在 -30度的时候就自动排酸,使飘零物大大降低。


一艘设备符合标准的船冻捕捞船,所需要的投入是不菲的。一般一艘船的总投资在300~500万美元,船长度35~55米,每条船上配25~50人,根据船的大小捕捞能力、加工能力、低温储藏能力会变化。大部分船冻阿根廷捕捞船(大概80%)为35米左右船,一天可冻8~10吨,储存量70吨左右,装满后返航卸货。


红虾在捕捞上船后,就会立即进行以下操作:船上清洗筛选分级装盒超低温冷冻包装出冻船上零下25度冷库保存。


船冻的阿根廷红虾才能生吃,低温解冻至8分的程度,口感刚好。如果解冻完全,生吃起来就有点绵软,适合烹饪后食用。




问题二:进口冷冻的阿根廷红虾是生的还是熟的?怎么看起来像煮熟的?


阿根廷红虾天生就是红色的。其实海虾中有很多天生就是红色的虾,只是色号不同而已。像北极虾就是偏玫红色的,莫桑比克桃红虾天生是粉红色的,西班牙绯红贡虾是枣红色的。这些虾以海底的藻类、浮游生物为食,通体红色,是其整个物种的自然现象,不存在人为染红的情况。


问题三:红虾到底有多大?


进入中国市场的阿根廷红虾一般有3种规格,这是在捕捞船上就筛选分级完成的。


L1规格:10-20尾/kg | 20-40尾/盒、头尾长约20cm

L2规格:20-30尾/kg | 40-60尾/盒、头尾长约18cm

L3规格:30-40尾/kg | 60-80尾/盒、头尾长约16cm





问题四:如何处理阿根廷红虾?有泥沙啊~


野生的大型海虾的和养殖的有一个明显区别——野生的有泥沙。生活在深海底层的红虾,在进食过程中或多或少都带进了一些泥沙,在烹饪前,一定要去虾线!!!不然后果会很惨!部分虾在吃饱时被捕捞,瞬间的压差让其位于头部的虾胃破裂,从而一部分红虾的头部也带少许泥沙。碰到这种情况,建议直接去掉虾头。


红虾一般用牙签就能很容易去虾线(当然前提是解冻完全),如果觉得不好操作,可以采用开背的方法。


牙签去虾线

①用牙签从虾头和虾身的连接处向下数第3个关节处穿过虾身(虾头和虾身的连接算1个关节);

②一手拿虾,一手拿牙签轻轻向外挑,虾线就会挑出;

③一般是靠头部的先出来,尾部虾线需要稍稍用点巧劲拽出。






开背去虾线

把红虾北部的壳、肉剪开(注意不要剪到虾线);把虾线挑掉,这样去除比较彻底,但无法保持红虾外形完整。


问题五:关于解冻和储存的小技巧


建议采用冷藏室自然缓化,千万不要因为着急用水化冻,冷水泡过得红虾虾头会积存水分,口感很差。


低温解冻:把红虾从冰箱的冷冻室转移到冷藏室(0-3℃);解冻时把红虾放在容易排水的容器中,避免虾被解冻的水污染,也能保持冰箱洁净。一般前一天晚上放入冷藏室解冻,早上起来就解冻好了。吃多少解冻多少,不要重复冷冻。


红虾对温度比较敏感,在家庭储存时,请放置在-18度及以下的冰箱中;如果温度达不到,请尽快食用,不然后影响品质。





阿根廷红虾无论白灼、烧烤、红烧、盐焗、香煎等都适宜。


盐烤阿根廷红虾



材料:

阿根廷红虾、盐、大蒜、生姜、葱、橄榄油、料酒、青椒、红椒

红虾解冻洗净,虾背剪开平铺,去虾线,用料酒腌制10分钟。

将葱、姜、蒜末与橄榄油、盐、青红椒一起混合成酱料,均匀抹在每个虾背上。

烤箱预热180度,10分钟左右即可。




香煎阿根廷红虾

材料:

阿根廷红虾、黄油、黑胡椒

红虾解冻,开背去虾线,清洗控干水分。

平底锅烧热倒入少许橄榄油,然后放入一小块黄油。

放入虾,中火把虾煎熟,撒入黑胡椒碎出锅(不要煎时间太长)。




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