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【威海运都】☆不知这些冻鲜,你就Out了.
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海鲜对于长时保存和长途运输的要求比较高,因而衍生出了多种不同的海鲜处理方式。今天我们就来聊聊常见的几种海鲜冷冻方式。

为了保持海鲜食材最新鲜的那一刻,人类在远洋捕捞的过程中摸索出了多种处理方式,以针对不同的情况处理不同品类的海鲜。
主要的处理方式有以下三种:活鲜、冰鲜、冻鲜;而根据处理地点也分为船冻和岸冻两种。





首先,必须强调度的是活鲜、冰鲜、冰冻海鲜都各有优点,根据不同食材的特点,主要是根据肉质选择不同的处理方式,令每一种食物都能展现出最佳的口感和风味,值得我们甄选。

活鲜活鲜顾名思义,指的是活的海鲜。
很多人都认为海鲜中活鲜最好,因为最为新鲜。如果你身近海鲜捕捞点,那要求吃活鲜是合理的。但如果你身处内陆,或者想吃进口海鲜,其存活率和肉质饱满程度就很难保证。
拿生命力最顽强的大龙虾来说,大龙虾通常能够坚持一周左右的运输时间,这也是为什么大龙虾通常可以吃到活鲜的原因。但是在运输过程中龙虾缺吃少喝,导致虾肉萎缩瘦瘪,这也是为什么活龙虾烹饪后,经常会看到肉离壳,甚至虾钳肉只有1/3的原因。




昔日北平最有名的饭庄处理运输后掉肉落肥的螃蟹,必须催肥后达到最佳口感方可应客。然而我们现在并无这样的手段,所以吃活鲜最好就是在沿海地带,否则就算运输上可以保证海鲜存活,实际口感反而大大不如其他方式处理的海鲜。

冰鲜
海鲜上岸后在短时间内用碎冰一层一层将其覆盖进行保鲜,这种处理方式的海鲜称为冰鲜。




碎冰可将海鲜温度降到0℃左右,并在运输和存储过程都保持在该温度范围。在这个温度范围内,海鲜或肉味基本不结冰,可以在短期内维持鲜度。更直白来说,我们在超市常看到的,卧在冰块上本身并不结冰的海鲜都属于冰鲜。这种方式处理的海鲜保存时间较短,不适于长途运输。


冻鲜
冻鲜,是指急冻后在-18℃以下储存的海鲜。
冻鲜的好处是中心温度迅速下降至-18℃而达到完全冻结,令水份完全固化,阻止了因流动性所造成的质量变动,确保了海鲜的营养与质量。冰冻海鲜可以锁住海产品体内的营养、水分,以免流失。并且可以杀灭细菌和防止细菌侵入,保持产品原有的品质,利于长时间保存。
由于生鱼片中可能存在广节裂头绦虫等寄生虫,生鱼片需经过低温冷冻才能降低感染的风险,美国FDA规定鱼肉必须在-35℃冷冻15小时,或是-20℃冷冻7天后才能生食,而欧盟要求-20℃冷冻超过1天。

冰冻海鲜根据海鲜不同肉质及特点又分为生冻和熟冻。生冻海鲜的优点是料理方式多元,未经处理、烹煮,有更多烹饪可能性;但购买时的重量常常包含水分,烹饪时间也更长。






熟冻海鲜以盐水煮熟后再进行冷冻,由于其在海鲜最鲜活饱满时迅速超低温急冻,完全保持了海鲜的鲜嫩肉质,其优点是好保存、常见,可整只进口,易保持外型完整,肉质鲜嫩,烹饪时间短。熟冻是目前最为常见、稳定的海鲜处理方式之一。

有的海鲜肉质不适宜生冻,必须进行熟冻方能保持最佳口感。尤其是带壳的海鲜如虾、蟹、龙虾及贝类等,除了活鲜之外,主要就是以熟冻处理。因为生冻会导致细胞壁内外不均衡,肉质收缩影响口感。






我们日常吃的不少刺身其实都是经过熟冻处理,而非都是生的。不够专业的日料店恐怕都不知道这点。熟冻有两种做法,全熟和半熟。全熟的常见于各种虾蟹类,半熟处理的海鲜比如北极贝。


船冻VS岸冻
船冻,即是捕捞上船后,直接在船上进行加工,包括清洗、去脏,然后烫熟、封包、冷冻过程,最大程度地在最短时间内锁死肉质、汁液。




岸冻,即是捕捞船在靠岸后送达处理工厂,才开始对海鲜进行加工,岸冻在保鲜上不如船冻。



怎样才能做到合理解冻?
海鲜解冻时,当温度上升到一定范围(由0摄氏度升到6摄氏度)时,能使食品内部冰结晶的融化水恢复吸收到海鲜细胞中去,如果急速融解,这些水分就不能恢复而变成汁液流出。由于这些汁液中带出了蛋白质、矿物质、维生素等水溶性营养成分,就会使海鲜的营养遭受损失。因此,冷冻海鲜的合理解冻是保证质量的关键。一般说来,解冻时间越短越好,色泽越接近原色越好。海鲜解冻,既可在1-5摄氏度左右的自然空气中解冻,也可用15摄氏度左右的自来水喷淋解冻,还可放在10摄氏度左右的流动水解冻。但不应放在静置的水中浸泡;切忌把海鲜放入温热水中解冻。






进口的冷冻海鲜,一般在捕捞上船后,就立即进行初步加工,然后进行急冻,包装进入船上-25度冷库。海鲜解冻,可以用冷水喷淋解冻,但一般有经验的厨师会采用另一种更好的方法——“低温解冻”,它能保证解冻后的海鲜,口感和营养保持在刚出水的状态。

低温解冻能确保海鲜的可溶性成分不流失,让营养物质保留在肉质中,同时也保留了我们追求的那一口“鲜”。冰箱的冷藏层温度能控制在4.4℃左右,这个温度是减少食物传染疾病的合适温度;低温的解冻环境,也让细菌活动缓慢,解冻后的产品更新鲜、安全。

如何进行低温解冻?
把冷冻的海鲜从冷冻室取出后,放置在冰箱冷藏室(0-3℃)解冻,一般需要24-36小时;建议把食材提前一天取出,第二天早上醒来就解冻的差不多了(具体解冻时间还是要看食材的大小)。
解冻时把食材放置在可排水的容器中,避免融化的水汇聚后浸泡食材,从而影响品质。用来解冻冰箱的冷藏室不要放太多太杂的东西,冷空气需要足够的循环空间来保证食品安全。

解冻程度如何把握?
如果是要做刺身食用,例如阿根廷红虾、莫桑比克桃红虾、西班牙绯红贡虾等产品;或者是熟冻产品,解冻后立即食用的,例如智利帝王蟹、北极甜虾等,建议解冻到8分程度即可,这样口感最好。




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