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喜欢油炸食品脆脆的口感,又想获得更多营养?不如试试蔬菜天妇罗。天妇罗和寿司、鳗鱼饭并称“江户三味”,在历史风云变幻中保留了其独特的风格和讲究的制法。

还以为天妇罗是普通的炸菜吗?Nonono,天妇罗如此美味而特别,要归功于它在制作上的秘诀

Contents

起源于欧洲的古老食物

更受欢迎的秘诀

蔬菜天妇罗制作要点

三种蔬菜天妇罗食谱

01

起源于欧洲的古老食物

日本的油炸食物最早只是裹一点米粉或直接下锅。

16世纪末17世纪初,葡萄牙传教士和商人来到长崎,带来了一种用面粉鸡蛋做糊的油炸食品。

用来炸的东西一般是海鲜或蔬菜,以满足在守四旬斋时期(拉丁语 ad tempora quadragesimae)对食物的需求;天妇罗的名字Tempura也由此而来。

随着社会变迁,天妇罗原料和做法也经历了许多改变。现代天妇罗的做法源于江户时代河边鱼市上的大排档。

02

更受欢迎的秘诀

天妇罗与传统油炸食物相比有很大的优点。

更健康 天妇罗并不很油腻,薄薄的面衣有效地隔绝了油脂在食物里的积聚。

更美味 天妇罗炸制时间较短,极大地保存了食物的鲜味。

更香脆 制作中对油温和炸制时间的把握使天妇罗的口感更加香脆。




03

蔬菜天妇罗制作要点

蔬菜的选择和处理 /

几乎所有的蔬菜都可以用于制作天妇罗。

炸之前,所有的蔬菜最好切成便于炸熟也便于食用的片状或条状。

口感较硬的根茎类蔬菜(胡萝卜等)要先用水焯一下使其变软,再沥干多余的水分。

面衣的制作 /




① 经典的天妇罗面衣一般由面粉、鸡蛋和水调制,且各个方子中要求的比例不一,这里只给出其中一种参考量。

面粉 | 占35% 应选择低筋粉(米粉也可以),筋质含量在10%以下为佳。使用前最好要过筛。

鸡蛋 | 占15% 鸡蛋的使用有几种情况:全蛋、蛋黄、蛋白、不用蛋。蛋黄(或全蛋)一般被用于突出“酥”的质感。

水 | 占50% 一般使用冷藏过的软水。还可以混合一点苏打水或啤酒来增加口感。

用筷子搅拌时不要超过一分钟,时间过长会导致面衣筋性增强,影响口感。

炸制过程 /

天妇罗的炸油有很多不同选择:芝麻油、菜籽油、红花籽油,单一或混合炸制都可以。很多日本天妇罗店会以芝麻油为主,各个餐馆也有其自己的秘方。自己家里使用芝麻油和其他植物油以大约3: 1的比例混合即可。

油温在160°C – 180°C时是炸天妇罗的最佳时机。每炸完一批食材后,要将脱落在锅中的碎糊捞干净。

③ 炸制时间根据食材种类从1分钟到3分钟不等,绿色蔬菜的叶子只需炸15到30秒即可。

04

三种蔬菜天妇罗食谱

对于日本人来说,似乎万物皆可做成天妇罗,以蔬菜为原料的天妇罗更是数不胜数。

今天食帖君就给大家介绍几道独特的天妇罗料理,大家也可以尝试各种其他的蔬菜。

花椰菜天妇罗

Ingredients

花椰菜……400克

大豆油……适量,没过花椰菜即可

面衣原料

玉米粉……80克

米粉……120克

苏打水……250毫升

发酵粉……一撮

海盐……适量

酱汁原料

酱油……2汤匙

米酒……1汤匙

枫糖浆……1汤匙

水……1汤匙

姜末……1茶匙

Methods

将西兰花去除多余的叶子并切成小块,清洗干净。制作面糊:将面衣原料混合均匀即可,注意不要过度搅拌。

② 在油锅内倒入7-8厘米深的油,待油温烧至180°C左右时,将西兰花沾匀面糊下锅,炸至2-3分钟,待面糊变得清脆时捞出沥油。

③ 将酱汁原料混合均匀,趁热蘸酱汁食用即可。

杂蔬天妇罗

Ingredients

茄子……1个

西葫芦……1个

南瓜……300g

植物油……3杯

面衣原料

面粉……1杯

玉米淀粉……1汤匙

苏打水……1.5杯

水……1/4杯

酱油……2汤匙

糖……1/2茶匙

甜米酒……1汤匙

海盐……适量




Methods

将蔬菜清洗干净并切条。

② 制作面衣:将面粉和玉米淀粉混合,加入水和苏打水搅拌均匀,用酱油、糖、甜米酒略微调味。

③ 将油锅烧热至油温190°C左右时,用叉子插起蔬菜沾匀面衣放入锅中,炸至略微金黄捞出沥油,撒上少许海盐即可。

茄子天妇罗

Ingredients

茄子……1个

菜籽油……适量

面衣原料

天妇罗粉……3汤匙

苏打水……3汤匙

酱汁原料

酱油……2汤匙

辣椒酱……1茶匙

柠檬……半个

姜末……适量

Methods

将茄子洗净切片。制作酱汁:将酱汁原料混合均匀即可。

② 制作面衣:将天妇罗面粉(里面含有蛋黄粉)和苏打水混合均匀。

③ 将油锅烧热至油温180°C左右时,将茄子片均匀裹上面衣放入锅中,直至两面略微焦黄。

④ 将茄子捞出沥油,蘸酱汁食用即可。




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