【威海运都】☆鱼肉脱腥与方便食品的制作

点击次数:   更新时间:2019-08-06 07:19:08   【关闭
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  我国渔业资源丰富,但对其精深加工的研究和开发跟不上渔业的发展。将鱼肉加工成方便即食食品,存在腥味的问题,只有解决了这个问题,才可将其制成即食方便食品。通过对脱鱼肉腥味进行过研究,现将脱腥方法脱鱼肉方便食品的开发简介如下。
    一、脱腥实验
    l、实验材料:池塘养殖白鲢。脱腥剂:冷水(<15℃=,0.5%食盐水,0.15%氯化钙溶液,0.3%NaHCO3十0.2%NaCl溶液,0.15%CaC12十0.1%HCl溶液,将这5种实验脱腥剂分别定为A、B、C、D、E号,与原鱼肉对比实验。
    2、实验方法:将同种白鲢,去鳞、鳃、头,手工切成鱼块。留一份原鱼肉,另取5份,分别用A—E脱腥剂,脱腥剂与鱼网比为6:1,浸漂3小时。然后,将各实验品用同样的稠面粉浆粘色,置相同条件下油炸成熟。
    3、结果:在各品成熟后冷却至温度为28℃(室温),令5人在全盲条件下边吃边指出腥味、腥气的感受。实验品腥味试尝对比为:原鱼肉制品>A>D>C>B>E,并指出E品基本无腥味。
    二、分析
    原鱼肉制品腥味很强,这是被生活经验证实,也是预料中的结果。冷水漂鱼肉有去腥味的作用,但不明显。食盐有去鱼腥的作用(B品),但食盐加NaHCO3后(D品)去腥味减弱,说明碱去腥力差,反而有削减食盐的去腥作用。CaCl2有去腥作用(C品),但单用它去腥作用不如食盐(B品),但在加用HCl后(E品),其去腥作用则比单用强,也超过了食盐的去腥作用。由此推论,CaCl2十HCl有可能作为去腥剂。
    冷水漂鱼肉去腥,日本有报道,但本实验并没有显示出明显的去腥作用。冷水漂鱼去腥可能是稀释并水解腥味物质。冷水的稀释、水解去腥作用,在本实验中显示,其作用被食盐加强,这可能是渗透压加上盐析去腥味物质所致。CaCl表现的去腥作用,亦可能在原理上与食盐相似。盐类的盐析作用和晶体渗透压的稀释作用,在碱性条件下减弱(如C品),在酸性条件下加强(E品)。

    E实验品为CaCI2十HCI处理品,它去腥机理在于,加酸水解使腥味物质析出,CaCl2的盐析、晶体渗透压也有助于析出,致于是否存在其他原因尚有待研究。在冷水中,CaCl2和HCI除去腥之外,HCl可部分软化鱼骨,CaCl2则有抑制鱼肉的膨润作用,残留的Ca可令鱼肉凝胶化,它是鱼肉凝胶促进剂。这样,以E作为去腥剂既可去腥,又可增加鱼肉的加工品质及食用品质,似有相当的鱼肉方便即食食品加工意义。
    三、几种去腥鱼肉即食食品简介
    湖北传统鱼膏(因加肉糜俗称肉膏),在食用品质上不亚于日本咸水鱼糕,但必须再加温食用,不是方便食品。其他鱼肉制品亦很少或无即食特性。E样品获得脱腥效果,Ca质又使鱼肉凝结有嚼劲,这样便可探讨鱼肉制成即食食品。
    此外,在制作鱼肉方便食品时,还要加香料及相应的调味品,如葱、姜、蒜、酒、醋、咸料、甜料及香辛料,它们也有掩盖腥味及某种去腥作用,这些有助于实现鱼肉方便食品的生产。在此将开发相关新产品的设计探讨如下,供有关企业参考。
    (一)鱼排
    工艺:鲜鱼去杂、除磷→加E样品去腥→整型成块状→>121℃油炸令外皮焦脆,便于上包裹料,不要求内部成熟→以包裹料包裹→油炸或煎、烤,至全料成熟→包装→二次灭菌→成品。
    包裹料配方及制法:面粉(当年产新麦粉)100kg,食盐3kg,葱、姜、辣椒均碾粉过80筛适量,含黄鲜蛋液0.5kg,用水调成稠浆。
    鱼排制法:将脱腥鱼块投入高温油锅炸后,沥出投入上述包裹料中,鱼肉与包裹料比为1:1-2.5,再整形油炸或煎、烤。然后包装二次消毒。因本品含高营养且有相当高的水分,必须严格消毒灭菌,最后捆气充氮密封馐,以增加食用保鲜期。
    说明:本品味鲜,不腥,冷、热均可食用,故具方便食品功能。它并非全是鱼肉,外包面粉等主食料,有主、副食特点,有充饥饱腹性。浓味可作菜用,淡味可类似主食。原料应用鲜鱼,不必擂溃,这样可确保其美味及即食品质和特性。
    (二)鱼肉三明治
    以去腥鱼肉为内层,以面包屑或片夹盖,类似三明治制法,调味品可视产品品种不同设计配方。本品不宜切块,应使用稠面粉浆全包裹,不能令鱼肉外露,以确保其鲜床持久。作为即食方面食品,其中的鱼肉含水量20-35%左右,过分脱水干燥会失去即食特点。 




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