【威海运都】☆出口虾仁速冻工艺

点击次数:   更新时间:2019-08-04 07:36:08   【关闭
分    享:





  1 工艺流程
  原料验收—原料贮存—原料解冻—剥虾—验收—清洗—浸泡—杀青—冷却—分规格—冻结—包冰—金属探测—装箱—冷藏运输
  2 操作要点
  2.1 原料验收 QC(质量控制小组)要对品质进行检查,防止黑变虾。若发现黑变虾,要及时反馈进口商进行处理。并做好每批原料的“原料验收纪录”。
  2.2 原料贮存 按货柜批号入库,在-18℃以下贮存。要严格控制好温度,以保证原料质量。
  2.3 原料虾解冻 用常流水解冻,时间一般为1.5h,但要注意夏天不能完全解冻,防止因温度过高发生虾的黑变。同时要保持温度<25℃,主要是用空调控制温度。
  2.4 剥虾 注意虾体形状,不能造成人为不良品,如断片,断尾等。剥好的虾要抽去沙筋,同时要注意异物等。
  2.5 验收 要专人验收,注意产品质量。(无异物、虾脚、虾壳、虾须、残留沙筋等)。QC人员要及时进行抽检,做好“验收纪录”,对不合格的,要求工人返工,直至达到规定要求。 
  2.6清洗 常流水清洗(用手搅拌20次),冰水(<5℃)浸泡10s(秒),然后用消毒水浸泡10s,再经过两次清水洗涤,最后用常流水清洗一次。操作人员必须按照规定每洗一筐换一次水。目的是洗去附着在虾仁表面的杂质。
  2.7 浸泡 每桶虾仁200kg,冰100kg,水100kg,盐5.6kg,虾药5kg,浸泡时间为18h,每小时要有专人进行搅拌一次:①使虾仁浸泡充分;②防止虾仁发热而使其变味。根据冰块融化程度及时加冰,并用空调控制准卫生区的温度,保持温度<8C。
  2.8 杀青 杀青机一般都是用蒸汽加热,温度控制在(98±2)℃,杀青时间3~5s,这要根据虾体大小来决定。杀青水每2h换一次。
  杀青后气味正常,无任何不良异味,肌肉紧密有弹性。具有该类虾固有的鲜味、肉质、口感、有弹性。
  该过程由QC完成,每桶虾仁都要进行一次鉴定,以保证产品销出后质量过关,不会引来客户的责备。
  2.9 冷却 常流水冷却,与杀青一样,每2h换一次水,防止微生物增多。同时,控制冷却水温度<16℃,然后用冰水(<5℃)浸泡20s,最后用冰覆盖,以保证虾体温度足够低。
  2.10 分规格及选别 规格:每磅所含的中心尾数。
  2.12 包冰衣 冰水混合物温度0℃~3℃,沥水时间2~3s,车间温度<25℃。
  第一次包冰:包冰率13%~14%;第二次包冰:包冰率26%~27%。
  2.13 金属探测 逐袋探测无遗漏。每隔0.5h,QC要用金属探片试机,同时做好“金属探测器记录”。 




  2.14 装箱 每箱装10袋,每袋1kg,同时标明批次、生产日期及赏味期限。
  2.15 冷藏运输 要在-18℃以下贮藏运输,且出货要及时。  
  3 虾仁黑变的产生及解决方案
  虾的黑变是由虾体受酪氨酸酶的作用,使酪氨酸被氧化转变为黑色素物质。黑变与原料虾的鲜度关系很大,原料鲜度好的虾,冻结后产生黑变的几率就很小。
  出口销售质量是关键,虾的黑变对虾仁的质量影响很大,可能导致退货,会使生产上蒙受巨大损失。
  3.1 虾仁杀青前后黑变原因
  3.1.1 主要是原料来源问题。鲜度差的虾,杀青前后产生黑变的几率就大,即使来厂以后各方面条件控制得再好,也会继续产生更多的黑变。
  3.1.2 解冻时,如果车间温度或常流水温度没有控制好,会发生黑变。
  3.1.3 剥虾量过大,使虾长时间暴露在空气中,或冰水浸泡虾仁时不到位,均会发生黑变。
  3.1.4 杀青后冷却不到位,或分规格及选别时操作人员速度较慢而使虾仁放置时间较长,从而使虾体产生黑变。 
  3.1.5 冻结温度或贮藏温度达不到规定要求,酪氨酸酶还会继续对酪氨酸起作用。
  3.2 预防措施
  3.2.1 首要任务是控制原料来源。原料验收人员要对原料进行认真检查,避免引进的原料已产生了黑变。3.2.2 防止黑变的另一个重要问题是温度。用空调控制车间温度(<25℃),用碎冰和空调控制虾体温度(<18℃)。
  3.2.3 严格控制剥虾量,每人每小时限剥2.0kg,同时注意用碎冰覆盖虾体。还要严格遵守浸泡时间,必须使冰水浸泡到位,以保证虾仁温度足够低。
  3.2.4 杀青后要及时冷却到位,尽快在最短的时间内完成分规格及选别,同时注意用冰覆盖虾体。
  3.2.5 冻结时要在最短的时间内使虾仁中心温度达到-18℃,冻结室温度一般要求达到-28℃以下。虾仁冻品要在-18℃以下的冷库中贮藏。因为温度越低黑变率越小,-40℃以下酪氨酸酶就失活了,但消耗的价值太高,所以只能尽量做到足够低。
  4 虾仁加工过程中对异物的去除
  由剥虾人员去除毛发、海胆刺、塑料碎片等。然后由验收人员进一步去除毛发,虾壳及残留沙筋。最后由QC人员抽样检验,以确定异物去除效果。
  在生产线上,主要是用清水洗除附着在虾表面的杂质。其次是由人工挑捡异物。最后同样由QC抽样检测。
  异物如果混入冻品销售出去,会受到货主的责备,甚至会导致厂家受到很大的经济损失。所以速冻虾仁工艺对异物的去除也是一项很重要的工序。   




关注我们,了解最新的水产动态:


新浪微博主体:威海海旭  


新品咨询热线:0631-7868318




「Yun Du' 」


运都相伴,真诚永远。





{$webtitle}

url:http://www.yundufood.com

威海食品加工厂丨威海进出口贸易公司丨威海调理食品丨竹荚鱼排丨威海运都电子商务丨威海海特产丨威海海产品加工丨威海海产品公司丨威海海产品供应商丨威海生鲜