【威海运都】☆罗非鱼鱼糜生产技术

点击次数:   更新时间:2019-07-26 07:44:07   【关闭
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  罗非鱼在淡水鱼类养殖业中,由于它生长快,食性广,疾病少,繁殖迅速,对环境的适应力强,在大小水体中都可养殖,近年来已成为人们十分重视的养殖鱼类,在我国的养殖面积较大,资源相当丰富,且价格较低,用罗非鱼作为原料进行加工,提高其价值,是广大农村脱贫致富,走科技兴农之路的重要途径。 

  一、工艺流程 原料验收→原料处理→采肉→漂洗→脱水→精滤→斩拌→包装→冻结→成品→冷藏 

  二、操作要点 

  l、原料验收: 

  (l)采用新鲜或冰鲜罗非鱼,鱼体完整,眼球平净,角膜明亮,鳃呈红色,鱼鳞坚实附于鱼体上,肌内富有弹性,骨肉紧密连接,鲜度应符合一级鲜度。 

  (2)原料鱼条重250克以上。 

  2、原料处理: 

  (l)原料鱼用清水洗净鱼体,除去鱼头、尾、鳍和内脏,刮净鱼鳞。 

  (2)用流水洗净鱼体表面粘液和杂质,洗净腹腔内血污、内脏和黑膜,水温不超过15℃。 

  (3)在处理过程中,应将鲜度差和机械损伤等不符合质量要求的原料剔除。 

  3、采肉: 

  (1)原料处理后,进入采肉机采肉,将鱼肉和皮、骨分离。采肉机的种类较多,有滚筒式、履带式和压榨式等几种,目前,国内外普遍采用滚筒式采肉机。具体操作通过滚筒孔径选择、橡胶带压力调整及底部刮皮、骨的刀的调整来控制。采肉滚筒的直径径一般在φ3-6毫米。孔径过小,采肉能力差,得率低;孔径过大,则易混入皮、骨、腹膜等,制品质量较差。 

  (2)采肉操作中,要调节压力。压力太小,采肉得率底;压力太大,鱼肉中混入的骨和皮较多,影响产品质量。因此,应根据生产的实际情况,适当调节,尽量使鱼肉中少混入骨和皮。同时,要防止操作中肉温上升,以免影响产品质量。操作中鱼肉温度不得超过3℃。 

  (3)采肉得率应控制在60%左右。 

  (4)采肉工序直接影响产品质量和得肉率,应仔细操作。 





  4、漂洗: 

  (l)漂洗的目的除去脂肪、血液和腥味,使鱼肉增白,同时,除去影响鱼糜弹性的水溶性蛋白质,提高产品的质量。 

  (2)漂洗方法采肉后的碎鱼肉,放于漂洗槽中,加入5倍量的水,慢速搅拌漂洗。反复漂洗3-5次。根据原料鱼鲜度,确定漂洗次数,一般来说,鲜度高的鱼可少洗,鲜度差的鱼应多洗。漂洗时间为15-20分钟。 

  (3)漂洗条件的控制 ①漂洗水的温度应控制在5-10℃。 ②漂洗水的PH值应控制在6.8-7.3。 ③漂洗过程中应尽量减少Ca2+及Mg2+等有害离子的影响。 ④最后一次漂洗时,可加入0.2%的食盐,以利脱水。 

  5、脱水: 漂洗以后的鱼肉,经过回转筛进行预备脱水,预备脱水筛的孔径是0.5毫米,预备脱水后的鱼肉浆,进入螺旋压榨脱水机脱水。脱水与制品的水分含量、得肉率和弹性都有关。脱水后的鱼肉含水量应控制在80-85%。 

  6、精滤: 

  (l)脱水后的鱼肉,进入精滤机,除去骨刺、皮、腹膜等,精滤机的孔径为1.5-2毫米。 

  (2)在精滤过程中,应根据质量要求,选择孔径大小和调节进料的快慢。 

  (3)在精滤过程中,鱼肉的温度会上升2-3℃。在该操作过程中,鱼肉温度应控制在10℃以下,最高不得超过15℃。必要时.应在机外冰槽中加冰降温。 

  7、斩拌: 

  (1)精滤以后,便在斩拌机中斩拌,斩拌时间为5-10分钟。 

  (2)为防止鱼肉蛋白冷冻变性,在斩拌过程中应加入白砂糖、山梨糖醇、多聚磷酸盐等添加物。 

  (3)在斩拌过程中,鱼糜的温度应控制在10℃以下,最高不得超过15℃。以防温度升高影响产品质量。 

  (4)生产调味冷冻鱼糜时,则在斩拌过程中应同时加入食盐和各种辅助调味料。 

  8、包装: 

  (1)包装袋采用有色聚乙烯塑料袋,以便于识别破袋。塑料袋的卫生质量应符合GBn84《聚已烯成型品卫生标准》之有关规定。 

  (2)斩拌后的鱼糜,定量装入聚乙烯袋中,每袋2公斤,然后装盘。 

  9、冻结:装盘后,立即送入-35℃下冻结2-3小时,中心温度达-20℃以下时,取出,装于纸板箱中,每箱装20公斤,箱底,盖用胶带纸粘封,箱外捆两道塑料打包带,须捆紧,捆直和捆牢,纸板箱上的标志应符合有关规定。 

  10、成品贮藏: 

  (l)成品应贮藏于-20-25℃的冷库中。 

  (2)产品贮藏期为8个月。 




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