【威海运都】☆超市水产品加工处理方法

点击次数:   更新时间:2019-07-20 07:24:07   【关闭
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  超市水产部门依据当日水产品的销售情形,以及次日的天候状况、季节等各项因素,来预估次日销售所需的水产品品项与数量,并分别向总部或由采购人员下订单。采购人员依据需求,分别统计各种水产晶的采购数量,再向批发市场或厂商采购,送回处理场处理、包装、订价、陈列、销售等,其作业流程如下: 

  订货→统计→采购→验收→敷冰→原料入库→一次处理→冷盐水机→二次处理→装盒→包装→标价→出货→准备室→配送→超市→陈列→销售→订货。

  一、原料采购

  水产品的原料来源有直接运销、批发市场、贸易商、加工厂等四个主要通路,分述如下:

  (一)直接运销

  农政单位为了缩短农、渔、牧产品的运销通路以提高农民所得,降低超级市场的进货成本,近年来已辅导各地区渔会设立渔货分装场,处理、包装超市所需的部分水产品,如文蛤、蚵、蚋等小包装成品,超市可直接向渔会订购所需的数量。

  (二)批发市场

  鱼市场(批发市场)为消费地的渔货集散地,水产品货色齐全,价格也依当时的供需情形而是,一般来说,相当合理;量少、养殖鱼、现捞鱼等皆可由批发市场采购。

  (三)贸易商

  冷冻远洋渔货。大部分是由贸易商进口后,贮存于冷冻库,再出售给批发商或加工业者,这类渔货可直接向贸易商采购。

  (四)加工厂

  虾、贝类、渔干类,是由加工厂加工处理后再予以贮存,或直接送批发市场批售。该类产品可直接向加工厂采购。

  二、验收

  水产品因鱼体大、小不同,价格的差异性相当大,因此验收时,须详细核对订购单的规格,并详细过磅验对数量,且以中心温度计,分别测试原料的表面温度与中心温度。冷藏品的表面温度应在5℃以下才算合格,而冷冻品的中心温度应在–18℃以下才算合格。此外验收人员也应以目测法检查渔货的鲜度,劣品应拒绝进货,否则会影响超市形象。

  —、敷冰

  敷冰是指利用碎冰块降低品温。采购人员自批发市场购得的养殖温水鱼或沿海现捞鱼,经运送过程,受外界环境影响,在批发市场所覆盖之碎冰多已化解,使鱼体有回温现象,若限于作业安排,原料可能有延迟加工之虑,为免影响鲜度,均须再加敷碎冰,以维持渔货鲜度。 

  四、原料进库与解冻 

  为维持水产品的鲜度须做好温度管理,尤其是原料。无法即时做一次处理的原料,应立即依其原料的性质,分别送人冷冻或冷藏库中贮存。

  冷冻品的原料是呈冻结状态,加工处理前,须先予以解冻,使鱼体软化后才便于切割。水产品的解冻方法有三种: 

  (一)冷藏库解冻法。 

  (二)冷盐水机解冻法。 

  (三)流水解冻法。其中以冷藏库解冻法最为安全,且不容易造成水分流失的现象。解冻后鱼体的鲜度、口感均佳。在加工前一天,即将冷冻原料移至冷藏库中,使其温度逐渐升高至0℃左右,然后再行处理。

  五、一次处理

  水产品经去鳞、去鳃、剖脏、去内脏等处理程序,称为一次处理。 

  (一)去鳞 

  将鱼体与处理台面呈平行状,腹部朝人,以左手按住鱼头,右手拿刮鳞刀以逆鱼鳞的方向,由尾部向头部去除鳞片,如腹部、鳍部有细鳞的须用抑刀尖割除;较细鳞片的可用钢刷去鳞;其反面则仍需鱼体与台面平行,背部朝人,逆向去除鱼鳞。

  (二)去鳃及内脏

  1.鱼头朝右,以右手持出刃刀,左手按住鱼体,先将鳃的根部切离鱼头,再将出刃刀的刀锋从鳃的边缘插入,并顺着边缘割开鱼鳃。

  2.将鱼腹朝上,切断相反的鳃和头的接合处。

  3.打开鳃盖到能切到鱼腹的程度,将鱼刀插人鳃盖下,进行切开鱼腹的动作。

  4.以鱼刀的刀尖切开鱼腹至肛门部位,此时要小心不要伤及鱼卵之类。

  5.用大拇指和食指轻轻将鱼鳃掀起,以鱼刀的刀尖顶住凸形部位,将鱼鳃轻轻拔除,使其头部分离。 

  6.鱼鳃切除之后,取出内脏,在肛门附近予以切除。

  (三)清洗

  清洗为完成一次处理的作业,在此阶段的作业中,鱼鳞、粘液、血块等都须以清水冲洗干净,特别是腹腔内背上肉发黑之处,也要完全清除,此时可用毛刷刷去。

  六、冷盐水机处理

  水产品经一次处理后,已长时间暴露于室温下(15℃—18℃),鱼体会有回温现象,此时须再以冷盐水机宋做降温作业,并利用冷盐水机所产生的过流冲除附着在鱼体的细菌,处理水产品所使用的盐水浓度应类似海水,为3.5度的盐度,而其温度应控制在–1℃—2℃之间,处理时间约在15分钟左右。

  七、二次处理

  经冷盐水机处理过的水产品,先用已消毒过的干毛巾擦去附于表面的水分,然后再做商品化作业。水产品以刀具做切割与修整成商品的作业称的为二次处理。

  水产品商品化之处理方式如下:

  (一)整体鱼或全鱼

  保持鱼体的原形而包装成的商品,称为全鱼或整体鱼(Round Whole),如秋刀鱼、柳叶鱼、香鱼、章鱼、乌贼、虾、贝类等。

  (二)半处理鱼 

  经去除鱼鳃、内脏,未再进行切割作业即包装成商品的,称为半处理鱼(Semi Dressed),如各类淡水鱼及鱼体较小的海水鱼。

  (三)片鱼

  半处理鱼以刀去除鱼头后,将刀从尾部或背脊部纵切成上、下两片之处理,称为二片处理(Fillet),如虱目鱼等。

  (四)三片鱼

  以刀再去除二片肉中带有脊椎骨者之处理而成片肉,称为三片鱼,此为切生鱼片的做法。

  (五)段块肉

  半处理鱼去除头、尾后,以刀沿鱼体横切成1—2公分宽的鱼片或切成7—10公分长的块鱼,如土托、午仔、白北、鲑鱼之刀片或白带鱼片。

  (六)鱼排

  三片肉中去脊椎骨的二片肉切成0.5—1公分厚的鱼片才,称为鱼排,如旗鱼排、鲔鱼排等。

  (七)生鱼片

  鱼排中较新鲜且不含血合肉的部分,切成厚0.5—1公分,宽2.5—3.5公分,长4—5公分的小鱼片,做生吃用。





  (八)鱼干

  水产品经熟食,或以盐腌的方式加工而成之商品。

  (九)鱼头、鱼骨

  较新鲜的鱼头及鱼骨可切成块状,当煮鱼汤之用。

  八、装盒、包装

  产品的包装不但在维护品质,也能增进促销效果,因此必须要讲究美观。而水产品的种类及型态相当多,肉质及滋味随种类不同而有差异,它的烹调方法又有煮、煎、蒸、烤、炸等;因此为达到商品的促销效果,在包装方面就须特别强调。水产品所使用的包装材料,就鲜鱼类而言,可用不同形式的托盘来装盒,并酌加烹调用的佐料,再衬以饰花后,用PVDC保鲜膜卷后而成一种美观的商品。必要时包装盒上还可再贴上烹调方法的红贴纸,更能达到促销效果。至于鱼干类的包装,个体较小的可用塑胶盒依定量方式包装,再热封。个头较大的如甲鱼、碱鲭鱼等用鲜鱼的方式包装。贝类,如文蛤,则可用塑胶网袋以300公克一包的方式包装,可防止因窒息死亡,而产生腐败的缺陷。使用托盘包装时,要视鱼体大小,选用合适的规格及形式,否则不但影响观瞻,还会浪费成本。

  水产品单品的包装量须依商品的种类、个体大小以及处理方法而加以规划。体积大的全鱼就以一只或一尾为包装量,较小的就以二个以上来装盒,但其总量以不超过300—400克为原则。半处理鱼以一尾为装填量,三片鱼或二片鱼则以一片为原则,鱼排或段块鱼则以一片或二片为装盒量。至于鱼干类,体积小的虾米或吻仔鱼则以100—300克为装盒量,体积大的就以一尾或二片来装填。但生鱼片的装盒量,变化则较大,就量而言,可区分为单人份、双人份以及家庭号;就种类而言,可分为一品刺身、二品刺身、三品刺身;,装盒时较费工夫,须先垫上萝卜丝,再置鱼片4片后,衬以菊花,并加支架后再以保鲜膜包装,以免保鲜膜粘上生鱼片,而损及其美观。

  九、价格策略

  水产品含有不饱和脂肪酸及动物性蛋白质,食用后不会产生文明病,为现代人类所追求的健康食品的一种,因此水产品需求量有日益增加的趋势。但要提升水产品在超市的营业占有率,除种类齐全外尚需注意到它的价位,因为虽然生活品质提升了,但是在现阶段社会,国人在选购商品时,价位仍比品质占了较大的比重,,良好的价格策略,不但可吸引很多顾客,还可减少商品的损耗(销售损耗)以及成品的残货量。水产品的二次成本计算与肉品相同,应先扣除处理损耗,再以二次成本设定毛利率,其毛利率的设定则可比照肉品的方式,主力商品设定在20—25%,次要商品设定在25—30%,辅助商品则设定在30—35%。至于售价之订定,应经常调查商圈内邻近竞争店、传统市场等的价位,以及其处理的方式,随时机动调整,以免因售价太高,令顾客裹足不前,只有售价合情合理,才能增加竞争能力,否则会被顾客所淘汰。

  十、贮存 

  水产品经包装处理后的产品,若在一至二天内能销售完毕的,可利用冷藏库,以冰温来贮存。如须长期贮存,则须在冻结后,再放人冷冻库中。冻结水产品时须留意鱼肉中冰晶的生成速度与冻结的时间,在冻结后,再放人冷冻库中。冷却速度快,冰晶数多,形状小带圆,生成于二肌纤维间;若冷却速度慢,则冰晶数少,大如棒状,多生在肌纤维中,,而肌肉中生成大型的冰晶时,组织将被机械性破坏,以致于解冻时,组织中的养分将随水分以滴液状流失于肌肉外,导致其组织粗糙,美味减少,使品质降低,在冻结水产品与肉品时,应急速让冻结品通过冰晶带,以形成小冰晶,则其品质就不会被晶体破坏。有关冻结鱼介类的贮存可能期间及温度的关系。水产加工品的冷藏温度及保存期限。  




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